Troosteten van slachter Fred de Leeuw

Comfort food, noemen de Engelsen het; de gerechten waarmee we onszelf troosten als we verdrietig, ongelukkig of moe zijn. Vandaag in deel 1 van een serie het troostrecept van truffeldeskundige en slachter Fred de Leeuw.

‘Koken is als zeilen. Het gaat om de tocht, de wind, de koers. Je wilt varen, niet aankomen. Ja, natuurlijk: als je uiteindelijk ook nog op een bijzondere plek belandt, is dat mooi meegenomen, maar het is nooit het doel. Als ik een maaltijd bereid die door mensen met veel plezier wordt opgegeten, dan vind ik dat leuk, maar het is niet mijn uitgangspunt.

De troost van koken zit ’m altijd in de voorbereiding, in de ‘mise en place’. In het snijden van perfecte kleine vierkantjes blokjes paprika, flinterdunne schijfjes ui. Hoe moe of afgetobd ik ook ben, daarin vind ik altijd weer troost en ontspanning.

Toen ik 18 was, lag ik twee weken in het ziekenhuis omdat mijn amandelen moesten worden geknipt. Ik lag op zaal naast een oude natuurkundeleraar van me, meneer Versluis. Hij bleek een groot filosoof, die me in die veertien dagen veel wijze lessen heeft geleerd.

‘Fred’, zei hij tegen me, ‘probeer altijd het doel van de handeling in de handeling zelf te laten liggen’. En hij had gelijk, natuurlijk.

Je moet gein hebben in het doppen van erwtjes. Je moet je erin gooien, in het snijden van de uitjes.

Later kwam ik die filosofie weer tegen, toen ik Zen and the Art of Motercycle Maintenance las. Daarin gaat het ook over hoe de weg die je aflegt, het doel zelf is.

Een van de ontspannendste dingen die ik ken is tuinbonen schoonmaken. Vijf kilo doppen? Ik zie er niet tegenop. Ik gebruik altijd een vlijmscherp stanleymes. Daarmee snijd ik de boon zo van boven naar onder open, in één haal. En dan liggen daar in dat zachte fluwelen vel die prachtige tere boontjes.

Als je zoals ik slager bent, slachter, dan kun je twee dingen doen. Je kunt afstompen en helemaal niet meer nadenken over wat je doet. Of je moet je er op de één of andere manier mee verzoenen. Het moment dat een dier sterft, van levend naar levenloos gaat, is onherroepelijk. Het is iets absoluuts. En het is altijd schrikken, elke keer weer.

Ik heb me ermee kunnen verzoenen, juist door het bij volle bewustzijn te doen. Juist door niet af te stompen, het elke keer mee te maken.

Ik eet ook graag de herkenbare delen van dieren. Een lamsschenkel. Een kippedij.

Hamburgers of frikadellen, dat zijn producten die worden gemaakt zodat mensen vlees kunnen eten zonder dat ze zich nog hoeven te realiseren dat het ooit een dier is geweest dat ze opeten. Dat hoef ik niet. Dat is voor mensen die bang zijn voor de dood.

Mensen vinden karbonades eng, omdat ze zich dan realiseren: ik zit aan de botten van dieren te kauwen. Ik hou juist van kluiven. Als ik een lamskarbonade eet, hap ik eerst dat grote ronde stukje vlees eruit, dan trek ik met mijn tanden in een keer het vlees van het bot af. Het is geen namaak. Het is echt. Ik vind dat rustgevend.”

Roos Ouwehand

Wat is uw troostgerecht en waarom? Discussieer mee op nrc.nl/troosteten