Lekker fris: rabarber

Ook de rabarber is niet gelukkig met de opwarming van de aarde. Rabarber heeft het liever fris, als het ’s zomers te warm wordt, stokt de groei. ’s Winters heeft de wortelstok van de bovengronds afgestorven rabarber een rantsoen aan koude dagen nodig om weer welvarend te kunnen uitlopen. De rabarber komt dan ook oorspronkelijk uit koelere streken. Verschillende wilde telgen van de familie rabarber groeien nu nog in gebieden als Mongolië, Siberië en Tibet. Hij is er al heel lang bekend, maar vooral als geneesmiddel, wegens de purgerende werking van de wortel. In Europa is rabarber pas in de achttiende eeuw in cultuur gebracht als groente. Botanisch is dat correct, maar velen zien en behandelen rabarber liever als fruit.

Frambozenrood

Net als bij appels, en steeds vaker bij tomaten en aardbeien, zou in de winkel het ras bij de rabarberstengels moeten staan. Ze verschillen nogal in smaak en zoetheid. De ‘champagne’ en ‘frambozenrood’ gelden als de fijnste soorten. Ze zijn er vroeg in het seizoen, dat in april begint en in augustus eindigt. Met teelt onder plastic folie of onder glas is het seizoen te vervroegen. En voor wie de donkere maanden niet doorkomt zonder rabarber is er de extra fijne winterrabarber, geforceerd geteeld in schuren en kassen. De wortelstokken hebben dan eerst de nodige kou moeten doorstaan, desnoods in een koelcel.

Veel rabarber heeft een behoorlijk zure smaak. Er zit oxaalzuur in, vooral in de bladeren en die worden dan ook als giftig beschouwd. Het oxaalzuur was vroeger de reden dat bij het koken wat krijtpoeder werd toegevoegd, dan hoefde er ook veel minder suiker in. Krijt was bij de drogist te krijgen, kom daar nu maar eens om bij de ketendrogist. Gelukkig wordt over het oxaalzuur tegenwoordig wat luchtiger gedacht. En het krijt schijnt niet eens te werken.

Rabarber heeft een wat archaïsch uiterlijk en een ouderwets imago. Hele generaties weten niet meer wat ze met die stengels aan moeten, in restaurants daarentegen ondervindt rabarber enig eerherstel. De groenten van weleer zijn weer cool en daar voelt de rabarber zich het beste bij.