Filetto di tachino

Voor 2 tot 3 personen:twee keer 160 gram biologische kalkoenfiletolijfolie extra vergine30 gram koude roomboter30 gram bottarga di mùggine (gedroogde visseneitjes)1 eetlepel zeer fijn gesneden gladde peterseliezout, versgemalen zwarte peper1 citroen, gehalveerd

Over bottarga, gezouten en gedroogde eitjes van harder of tonijn schreef ik al eerder op deze plek. Voor wie deze lekkernij inmiddels heeft aangeschaft, geef ik nog een handig recept om een beetje bekend te raken met de mogelijkheden die deze delicatesse biedt. Maak er snel een samengesteld ‘botertje’ van en serveer dat bij dunne plakjes gebakken kalkoenfilet.

Bereiding: halveer de filets horizontaal met een vlijmscherp mes, zodat vier of zes dunne plakken worden verkregen. Verwijder het vliesje van het stukje bottarga en rasp de bottarga op een Italiaans raspje voor harde kaas tot fijn kruim. Snijd de koude boter in plakjes, leg die op een plat bord en strooi de bottarga en peterselie erover uit. Prak beide goed door de koude boter en zorg dat een homogene massa ontstaat.

Breng de ‘bottargaboter’ nog iets meer op smaak met 1 of 2 theelepeltjes citroensap en eventueel nog een frutseltje zout en wat zwarte peper. Wie bottarga van tonijn gebruikt, die veel sterker van smaak is dan die van harder, moet misschien iets minder bottarga gebruiken dan hier is aangegeven. Maar dat is een kwestie van smaak.

Verdeel de bottargaboter in twee of drie porties, vorm er dikke ronde plakjes van en bewaar ze tot gebruik in de ijskast.

Verhit een beetje olie in een bakpan, leg de kalkoenfilets in de hete olie, draai ze even snel om en om en draai het vuur dan laag. Laat het vlees, onder nu en dan omdraaien, langzaam gaar worden. Bestrooi de kalkoenfilets tegen het eind van de bereiding met zout en peper.

Verdeel ze over de borden en garneer het bord met een pakje bottargaboter en een schijfje citroen. Leg nog wat aangemaakte groene sla of enkele gekookte krieltjes naast de kalkoenfilets.

Florine Boucher

Morgen: preisoufflé