Tomatenallergie

Ik heb een praktische vraag. Ik kook vegetarisch – dat gaat prima, erg gevarieerd. Eén probleem: ik ben allergisch voor tomaten. Vaak kun je die missen, maar soms mis je net wat zuurdere smaakelementen. Wat is een goede vervanger voor tomaat als smaakmaker?

Dick van Kampen

Lijkt me lastig, zo’n allergie. De tomaat staat niet voor niets al jaren in de top-3 van populairste groenten in ons land. Het is een allemansvriend die in gerechten zorgt voor frisheid en tegelijkertijd voor een vleugje zoet. Bovendien zitten rijpe tomaten boordevol umami, de hooggewaardeerde, hartige ‘vijfde smaak’. Hoe vervang je zulke ideale eigenschappen in een pastasaus, op een pizza, of op een bruine boterham met kaas? Om met de laatste, umami, te beginnen: ook Parmezaanse kaas, (gedroogde) paddestoelen, Japanse miso en sojasaus zijn rijk aan umami. Gebruik die wetenschap in de keuken. Het zoetje van tomaten kunt u eenvoudigweg vervangen door een schep suiker of honing. Wanneer u een zuur element wilt toevoegen aan een gerecht kunt u denken aan azijn, citroensap of wijn. Of probeer eens appelstroop, diksap of het gezeefde vruchtvlees van passievruchten. Die leveren, net als tomaat, zowel zoet als zuur. Rest die boterham met kaas, waarop een tomaatje zo heerlijk kan zijn. Maar ach, hetzelfde geldt voor komkommer, paprika, tuinkers en radijs, nietwaar?

Gedroogde aubergines

Dit keer heb ik ook een vraag aan u, beste lezer. Annet van der Clingel mailde mij met de vraag hoe zij haar eigen oogst aubergines kan drogen, opdat ze langer houdbaar zijn. Ik heb hier geen ervaring mee. Tegelijkertijd kreeg ik een mailtje van Karin, die bij een Turkse supermarkt gedroogde aubergines heeft gekocht. Het gaat alleen om de uiteinden, die je als een soort hoedje kunt vullen. Ze kreeg het advies de aubergines eerst even te koken en daarna te vullen met gehakt, om ze vervolgens te stoven. Maar het resultaat was volgens Karin matig. Ik heb het haar nagedaan, eveneens zonder veel succes. De aubergines werden niet zacht, maar glibberig, en smaakten naar overjarige rozijnen.

Twee vragen dus eigenlijk. Hoe droog je zelf aubergines? Wat doe je met (Turkse) gedroogde aubergines?

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv