IJsingenieurs

In het Centre of Excellence Ice Foods van Unilever werken 130 onderzoekers aan nieuwe ijsjes. Ingenieurs en voedselchemici ontwikkelen de opvolgers van de Raket en de Magnum.

Viennetta

Kom niet aan de ijsjes van Ola. In 1999 bracht concurrent Arctic een ijswafel op de markt onder de naam El Taco. Een krokant gebakken zoete wafel omhuld met chocolade en nootjes en gevuld met karamelsaus en vanilleroomijs. Een aantrekkelijk ijsje, dat zeker. Maar wel een ijsje dat sprekend leek op een in die dagen zeer succesvol product van Ola, de Winner Taco. Juristen van Unilever, de moedermaatschappij van Ola, vochten de navolging tot en met de Hoge Raad aan. En met succes: Arctic diende de El Taco in 2004 van de markt te halen.

Voor Unilever is ijs een uiterst serieuze aangelegenheid. Het Brits-Nederlandse voedingsconcern is met afstand de grootste ijsverkoper ter wereld. Vorig jaar bedroeg de omzet van de ijsdivisie ruim 4 miljard euro.

Omdat de omlooptijd van ijsproducten vaak maar kort is (zo is de Winner Taco al weer jaren van de markt, ondanks diverse internetpetities die aandringen op terugkeer van het wafelijsje), moet Unilever jaarlijks vele nieuwe ijsproducten introduceren.

In het Science Park van het Britse Colworth en in het kleinere zustercentrum in het Italiaanse Caivano opende Unilever vorige week het Centre of Excellence Ice Foods. Daar werken 130 onderzoekers aan de opvolgers van succesvolle Ola-ijsjes als de Magnum, Cornetto en de Raket, en aan nieuwe producten voor de andere Unilever-merken Carte D’Or en Ben & Jerry’s. Op jaarbasis geeft het bedrijf 50 miljoen euro uit aan onderzoek en ontwikkeling van ijs.

Jan-Peter Lochschmidt is in Colworth verantwoordelijk voor de ingrediënten en het ontwerp van nieuwe ijsjes. De Duitse voedselchemicus legt uit hoe het ontwikkelingsproces van een product verloopt.

De eerste ideeën voor een nieuw ijsje worden geformuleerd in een klein overleg met collega’s van de marketingafdeling, zegt Lochschmidt. „Zij zien waar consumenten naar verlangen en zeggen bijvoorbeeld dat het tijd is voor een avontuurlijk kinderijsje. Dan gaan we discussiëren: doen we een nieuwe vorm, een nieuwe verpakking, of combineren we het ijs met een stokje dat tegelijkertijd speelgoed is?”

Het kan ook zijn, legt Lochschmidt uit, dat de ingenieurs met een voorstel voor een ontwerp komen. Bijvoorbeeld omdat ze een nieuwe productietechniek hebben ontwikkeld. „Dan is het zaak voor de marketeers om daar smaken en een doelgroep bij te zoeken.”

De levensduur van een ontworpen ijsje kan variëren van één seizoen tot wel vijftig jaar. Zo is het bestverkochte ijsje van Nederland, de Raket, al bijna een halve eeuw oud. Maar niet alle nieuwe concepten blijken zo ijzersterk als deze drietrapsraket van waterijs. Soms werkt een product niet, zegt ingenieur Paul Doehren, in het onderzoekscentrum in Colworth verantwoordelijk voor de vormgeving van ijs. „In 1991 maakten wij de Boomy, drie kleine waterijsjes op één stokje, in de vorm van een aardbei, een citroen en een sinaasappel. Wij waren heel trots: voor het eerst waren we erin geslaagd ijs in een vorm te injecteren. Maar consumenten bleken heel wat wat minder opgewonden. IJseters zijn niet geïnteresseerd in onze problemen.”

Een succesvol ijsje is een mix van van een goed idee, een goede verpakking en slimme marketing, stellen de ontwikkelaars. Neem de populaire Calippo, zegt Lochschmidt. „We wilden een waterijsje zonder stokje dat eenvoudig en zonder knoeien uit de verpakking kon worden gegeten. Gebruikers snapten het concept meteen. En als het warm is, houden ze het ijsje tegen hun hoofd ter verkoeling.”

In Colworth en Caivano werken de onderzoekers aan wel honderd nieuwe producten tegelijk. Dat zijn er zoveel omdat de ijsvoorkeuren per land sterk verschillen. In Nederland introduceert Ola dit seizoen ongeveer tien ijsproducten. Voor elke doelgroep zijn er andere nouveautés. Zo is er voor de jongste klanten bijvoorbeeld een Pokémon Secret Cup, een bakje vanille- en aardbei schepijs met een sleutelhanger in de dubbele bodem. Voor vrouwen in de dertig die om hun lijn denken, is de Frusì ontwikkeld, een bakje yoghurtijs, met echte stukjes fruit en volkoren muesli.

Lochschmidt kijkt op als de Frusì ter sprake komt. De trend naar gezonder ijs stelt ontwikkelaars voor problemen, zegt de voedselchemicus. „Suiker en vooral vet zorgen dat ijs bij de productie goed zijn vorm behoudt. Low fat dwingt ons dus tot nieuwe technieken. Dát is de uitdaging voor ons.”