Zeegroenten

Leuk artikel van Joep Habets in Zaterdag &cetera van 24 mei over zeegroenten, maar wat gaan we er in de keuken mee doen?

Leo Otten, Sneek

Zeekraal en zeeaster hebben beide een unieke smaak. Daarom vind ik het zonde om ermee te culifrutselen. Hoe minder je er mee doet, hoe meer ze hun karakter tonen. Zeekraal is de meest zilte van de twee. De takjes zijn knapperig, met een minerale toets. In het wild geoogste zeekraal is trouwens een stuk zouter dan gekweekte. Heerlijk om rauw, slechts gewassen en gedroogd, te serveren bij een glas koud bier. Je spoelt het slijk eraf, houdt de harde en soms (vooral later in het seizoen) vezelige steeltjes tussen duim en wijsvinger en rist met je tanden het groen eraf. Wat ook kan: afspoelen en drogen in een schone theedoek, de harde steeltjes verwijderen en een paar minuten stoven in een klontje boter. Verrukkelijk bij vis en nieuwe aardappels. Of u blancheert de kraaltjes enkele minuten en serveert ze met royaal citroensap, olijfolie en zwarte peper.

Zeeaster heeft net zo weinig bewerking nodig. De blaadjes smaken mildzout en een beetje jodiumachtig. Simpelweg geroerbakt in een scheutje olijfolie, met een gesnipperd uitje of teentje knoflook doen ze het geweldig bij gegrilde lamskoteletjes of – hoe kan het ook anders – bij vis. Tuurlijk, u mag zich van mij ook uitleven met zeekraal en zeeaster in pasta’s en door risotto. Maar houd het ook dan simpel. Zelf maak ik ieder jaar tijdens het zeegroentenseizoen (dat zo’n beetje nu begint) minstens één keer deze intens groene, boterige zeekraalsaus. Naar een recept van Alan Davidson, uit zijn Noord-Atlantisch Visboek (Uitgeverij Scepter), geschikt voor 4 personen, als saus bij een stukje op de huid gebakken vis: Was 300 gram zeekraal en verwijder de harde, vezelige steeltjes. Doe ze in een pan met 4-5 eetlepels water en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan en kook de zeekraal in 8-10 minuten goed gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de groente glad in een blender of keukenmachine, samen met 75 gram roomboter. Maak de saus op smaak met veel versgemalen zwarte peper.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv