Biefstuk met asperges

Voor 2 personen:400 gram groene asperges5 eetlepels extra vergine olijfolie1 sjalotje, gesnipperdzeezout en versgemalen zwarte peper4 eetlepels droge witte wijn1,5 deciliter krachtige vleesbouillon350 gram entrecote of ribeye, aan een stukolijfolie voor het bakken

In Toscane nemen ze hun rundvlees heel serieus. Ik ken een familierestaurant net buiten Lucca waar ze hun eigen runderen houden voor de beroemde bistecca alla Fiorentina. De T-bone daar weegt zeker 750 gram en is voor één persoon bedoeld. Toen mijn man dit gerecht bestelde, wist hij niet wat hem te wachten stond. Na het voorgerecht (een stevige portie verse pasta) reed de ober een kar met een stuk vlees groot genoeg voor een familie van vier naar onze tafel. Bij mijn man brak het zweet uit. Met dapper snijden en kauwen at hij een derde op. Als ik had durven vragen of ik de restjes had mogen meenemen, had ik dit simpele, heerlijke gerecht voor de volgende dag kunnen maken.

Snijd de uiteinden van de asperges af. Schil zo nodig het onderste stuk van de stelen als ze taai zijn. Snijd de punten van de asperges en leg ze weg. Snijd de rest van de stelen in stukjes van 3 centimeter.

Verhit de olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur. Fruit er het sjalotje in een paar minuten glazig in. Schep er dan de stukjes asperges (niet de punten) bij en breng op smaak met zout en peper. Laat een minuutje bakken. Giet er de wijn bij, draai het vuur iets hoger en laat koken tot de wijn bijna verdampt is. Giet er de helft van de bouillon bij en laat onder af en toe omscheppen 5 tot 7 minuten koken tot de asperges gaar zijn. Giet er zo nodig extra bouillon bij als de pan te droog wordt. Schep de aspergepunten er de laatste 1 of 2 minuten door.

Bestrooi het vlees met zout en peper en bestrijk met olijfolie. Verhit een geribbelde grillpan of koekenpan op middelhoog vuur. Bestrijk de grillpan licht met olijfolie (of doe een paar eetlepels olie in een de koekenpan) en leg er het vlees in. Bak het vlees gaar naar wens. Neem het vlees uit de pan en laat een paar minuten rusten voor u het in plakken snijdt. Schik het vlees op voorverwarmde borden en schep er de asperges naast.

Kim Maclean

Morgen: Tomaten met tulum