Kipfricassee

Voor 4 personen1 stevige boerenkip van circa 1,4 kilozeezout en versgemalen peper1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden2 wortels, geschraapt en doormidden gesneden4 takjes gladde peterselie4 takjes verse tijm30 gram boter3 eetlepels olijfolie2 eetlepels bloemcirca 4 deciliter zelf getrokken kippenbouillon1 ui, gepeld en in vieren gesneden3 eierdooiershet sap van 1 citroen4 eetlepels gesnipperde gladde peterselie

Fricassée is een oude Franse kookterm die in veel West-Europese landen is overgenomen. Zo ook bij ons, maar dan zonder accent. Aanvankelijk betekende het vlees gebakken in een pan. Later veranderde dat in vlees gekookt in een bouillon. Tegenwoordig denkt men veeleer aan wit vlees (kip of kalfsvlees).

Snijd de kip in 10 stukken. Bestrooi ze met zout en peper. Maak een bouquet garni van bleekselderij, wortel, peterselie en tijm.

Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan waarin de stukken kip naast elkaar passen op matig vuur. Roer er de bloem door en laat onder af en toe roeren een paar minuten bakken tot het mengsel roodbruin wordt. Giet er al roerend de helft van de bouillon bij en laat zachtjes aan de kook komen. Voeg het bouquet garni en de stukken ui toe en laat onder af en toe roeren 5 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de stukken kip naast elkaar in de pan en leg er het deksel op. Laat de kip 30 tot 40 minuten zachtjes koken, waarbij u de stukken af en toe omdraait. Giet er als de kip dreigt droog te bakken nog wat bouillon bij. De kip hoeft maar voor circa eenderde in het vocht te liggen.

Klop wanneer de kip gaar is de eierdooiers met het citroensap en de peterselie. Neem de stukken kip uit de pan en leg ze op een voorverwarmde dienschaal. Dek losjes af met aluminiumfolie. Proef de saus in de pan en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer het dooiermengsel door het kooknat tot de saus is gebonden. Giet de saus over de kip. Dien op met gekookte aardappels.

KIM MACLEAN

Morgen: Bieten en blauwe kaas