Visrillettes

400 g zalmfilet150 ml Philadelphia kaas1 eetl. citroensap2 theelepels geraspte mierikswortel (uit een potje)1 eetl. fijngeknipte bieslookzout en versgemalen peper400 gestoomde makreelfilet125 g crème fraîche2 eetlepels citroensapsnufje cayennepeper2 theelepels kappertjes

Van oorsprong is rillette een Frans gerecht dat bestaat uit in stukken gesneden, langzaam in vet gegaard vlees van bijvoorbeeld een varken, eend, gans, konijn of een mengsel van verschillende soorten vlees. Dit smeuïge, behoorlijk vette draadjesvlees wordt onder een laag vet in een pot bewaard. Rillette kan ook van vis worden gemaakt.

Vandaag twee recepten, één voor zalmrillette en één voor makreelrillette. Maak een voorgerecht door van de rillette een quenelle te maken en die op met vinaigrette besprenkelde gemengde slablaadjes te leggen.

Vorm met twee natgemaakte eetlepels een rugby- of eivormige bal van de rillettes en laat deze ovaalvormige bal van de lepel afglijden.

Of serveer de rillette als hapje bij de borrel; op een stukje roggebrood of stokbrood, warme toast, een krokante plak komkommer of rettich. Of vul er kleine tomaatjes mee.

Bereiding van de zalmrillette: pocheer de zalm in weinig water of droge witte wijn nét gaar. Laat de zalm goed uitlekken. Trek de zalm met een vork los. Meng de stukjes zalm, de Philadelphia, het citroensap, de mierikswortel en bieslook.

Breng op smaak met zout en peper. Rillette kan eventueel ook in een keukenmachine worden gemaakt. Het is dan fijner gemalen en lijkt meer op een mousse. Bereiding van de makreelrillette: controleer of er in de makreelfilet per ongeluk graten zijn achtergebleven. Meng de met een vork losgemaakt makreel met de crème fraîche, het citroensap, de cayennepeper en de afgespoelde kappertjes. Vervang de kappertjes eventueel door afgespoelde groene peperkorrels uit een potje.

Anne Scheepmaker

Morgen: Kipfricassee