Wie happen de Hollandse ‘Ouwe’ nu de Nieuwe er is?

Sinds vorige week kunnen we weer genieten van de Hollandse Nieuwe. „Wat gebeurt er eigenlijk met de ‘oude’ haring?”, vraagt Saskia van Raalte uit Amsterdam.

Leg het voor aan een paar vishandelaren en je hoort steeds hetzelfde: alle haring die over is als de eerste Hollandse Nieuwe zich aandient, wordt snel verkocht aan het buitenland – en dan vooral aan de voormalige ‘Oostbloklanden’ waar het is ‘wat de gek ervoor geeft’. Geen punt, diepgevroren Hollandse Nieuwe zou zó drie jaar houdbaar zijn.

„Het is een gewetensvraag”, zegt zegt Aad Taal, keurmeester bij de jaarlijkse AD Haringtest en gepensioneerd hoofd van de afdeling Vis en visproducten bij de voormalige Rijksdienst voor de Keuring van Vee en Vlees. „Er zal best wat aan het buitenland worden verkocht, maar er zijn ook vishandelaren in Nederland die oude haring als nieuwe verkopen of de boel mixen.”

Op zich is Hollandse ‘Ouwe’ verkopen geen probleem, als je het maar geen Hollandse Nieuwe nóemt. Alleen de haring die tussen half mei en half juli wordt gevangen, gepekeld en gefileerd is en een vetpercentage van minstens 16 procent heeft, mag Hollandse Nieuwe heten (NB: de productie is tegenwoordig bijna geheel naar Noorwegen verhuisd). Haring van het vorige seizoen of die buiten deze periode wordt gevangen, is eigenlijk een ‘maatje’ (naar ‘maagdje’, een jonge haring die zich nog niet heeft voortgeplant).

Mits goed schoongemaakt, luchtdicht verpakt en diepgevroren kan Hollandse Nieuwe drie jaar goed blijven. Taal: „Maximaal, ja. Maar als je ziet wat er wordt aangeboden, dan word ik soms boos, hoor. Je proeft het ook wel. Diepgevroren of niet, de enzymen in de haring doen gewoon hun werk. Oude haring is rijper dan nieuwe. Ik vergelijk het weleens met oude en jonge kaas.”

Andersom hoeft de allereerste Hollandse Nieuwe niet altijd de allerlekkerste te zijn, volgens Wil van Merkenstein van Schmidt Zeevis in Rotterdam. „Soms is die van een paar weken later veel beter, omdat die nog wat meer zon heeft gehad en vetter is. Iedereen wil per se op 31 mei nieuwe haring eten, maar zo’n haring heeft natuurlijk geen laptopje of iPodje waarop hij kan zien wanneer hij vet moet zijn.”

Elise Fikse