Lentehoen

Voor 4 personen:1,5 kilo verse tuinbonen1 grote, net rijpe handpeersap van halve citroenzeezout en versgemalen pepercirca 50 gram boter4 parelhoensuprêmes, elk circa 180 gram1,5 deciliter gevogeltebouillon1,25 deciliter slagroom3 tot 4 eetlepels verse dragonblaadjes, grof gehakt

Al eerder schreef ik over suprêmes van gevogelte. Dat zijn filets, meestal van kip of parelhoen, met het vel en het eerste lid van het vleugelbotje er nog aan. Door de aanwezigheid van vel en bot blijft het vlees tijdens het bakken sappiger en wordt daardoor smakelijker. Vraag uw poelier suprêmes te bestellen als hij ze niet in zijn assortiment heeft.

Dop de tuinbonen. Doe ze in een pan kokend, gezouten water en laat ze een paar minuten koken. Giet ze over in een vergiet en laat ze schrikken onder de koude kraan. Dop ze desgewenst nog een keer en zet ze afgedekt weg.

Snijd de peer in vieren, verwijder het klokhuis. Snijd elke kwart stuk doormidden, zodat u acht stukken hebt. Doe ze in een schaal en schep ze om met het citroensap en wat zout en peper. Verhit circa 20 gram boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag op matig vuur. Schep de stukken peer met een schuimspaan uit het sap (bewaar het sap) en doe ze in de pan. Bak ze in 5 minuten aan beide kanten goudbruin. Zet even weg.

Bestrooi de parelhoensuprêmes met zout en peper. Verhit de overgebleven boter in een grote koekenpan op matig vuur. Bak de suprêmes in circa 5 minuten aan beide kanten goudbruin. Leg het deksel op de pan en draai het vuur iets lager. Laat ze nog circa 15 minuten bakken, waarbij u ze een of twee keer omdraait, tot ze gaar zijn. Doe ze op een schaal en dek ze af met aluminiumfolie. Maak de saus.

Zet het vuur hoog en blus die af met de bouillon. Schraap alle aanbaksels los. Laat tot iets minder dan de helft inkoken. Giet er de slagroom bij en laat een paar minuten koken tot de saus gebonden is. Breng op smaak met zout en peper. Schep er de tuinbonen en dragon bij. Zet de peren nog even op het vuur om ze iets door te warmen. Schik de parelhoensuprêmes op voorverwarmde borden en leg er de peren naast. Lepel er de saus over en dien op.

Kim Maclean

Morgen: Poon uit de oven