Levensloop van een haring

Ik eet graag een harinkje en heb deze week erg genoten van de eerste Hollandse Nieuwe. Ik las in de krant dat ze in geen jaren zo vet zijn geweest. Maar waarom zijn haringen het ene jaar vetter dan het andere jaar? En waarom is dat vet belangrijk?

Laten we, om het antwoord op uw vraag te vinden, de levensloop van een haring bestuderen. We beginnen in augustus, wanneer zich bij een herenharing hom begint te vormen en bij een damesharing kuit. In december zijn hom en kuit rijp en worden in zee geloosd. Ziehier het toekomstige nageslacht. Omdat het produceren van zaadjes en eitjes veel energie kost, vermagert de haring in deze periode aanzienlijk. Pas in de loop van het voorjaar, wanneer de zee opwarmt en er veel plankton is, zien we hoe de haring zich weer langzaam vet eet. Doorgaans heeft hij halverwege mei een vetpercentage van tussen 16 en 25 procent bereikt. Die 16 procent is het minimale vetpercentage voor een haring om Hollandse Nieuwe genoemd te mogen worden. Vanaf dat moment wordt er voor de Deense en Noorse kust intensief op de clupea harengus gevist. De gevangen haring wordt ter plaatse door Nederlandse haringverwerkers gekaakt, gepekeld, ingevroren (teneinde bepaalde schadelijke parasieten te doden) en naar Nederland verstuurd. Dat gaat zo door tot eind juli. Zodra de heren en dames haring zich weer met hun nageslacht gaan bezighouden, zijn ze niet meer geschikt om als Hollandse Nieuwe te worden verwerkt. Er wordt dan weliswaar nog op haring gevist, maar deze vangst wordt verwerkt tot rolmops en andere conserven. Meestal happen wij rond 1 juni in onze geliefde maatjes (een verbastering van maagdjes, ofwel haring die zich nog niet heeft voortgeplant). Meestal, want in 2006 bijvoorbeeld, werd het haringseizoen twee weken uitgesteld omdat de haring nog te mager was. Oorzaak: een koud voorjaar en daardoor weinig plankton in zee. Dit voorjaar was juist warm; plankton genoeg voor de haring om zich tonnetjerond te eten. En dat betekent een goed vette Hollandse Nieuwe. Vet geeft smaak, maakt mals en is gezond. Maar vet laat de haring vooral zo lekker door het keelgat glijden.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv