‘Koks eten hun angsten weg’

Bij eten gebruik je al je zintuigen. Net als bij goede seks, meent Jon Sistermans. Vierde aflevering van een serie over chef-koks.

„Je moet smaakpapillen de kans geven hun werk te doen” Foto Merlin Daleman Nederland, Utrecht, 04-06-08 Jon Sistermans chef kok van Wolhelminapark Utrecht. © Foto Merlin Daleman Daleman, Merlin

Wat maakt een gerecht tot een klassieker?

„Gerechten die ons overleven. Zoals kreeft à l’américaine, boeuf Stroganoff, crêpes suzette of tong Picasso. Het zijn gerechten die meer dan honderd jaar geleden zijn ontwikkeld en die iedereen tot op de dag van vandaag kent.”

Wat zijn de klassiekers van de toekomst?

„De keuken van nu is nog niet in staat geweest om klassiekers te leveren. De vernieuwing die ik nu zie is mij te vluchtig. Neem de moleculaire gastronomie. Je krijgt zoveel kleine gerechtjes dat je het simpelweg niet meer kunt registreren met je hersenen. Het zijn te veel verschillende smaken in een keer. De moderne keuken gaat voorbij zonder klassiekers achter te laten.”

Houdt u van experimenteren?

„Jazeker. Ik ben samen met Joop Braakhekke in de jaren tachtig als een van de eersten begonnen met de nouvelle cuisine in De Kersentuin in Amsterdam. In die jaren gingen we van de grote zware Franse gerechten naar de minimalistische keuken. Nederland was culinair gezien toen nog een woestijn.”

Wat is uw meest experimentele gerecht op de kaart?

„Kroepoek met gestampte muisjes.”

Wat is de essentie van kroepoek met gestampte muisjes?

„Het raffinement zit hem in de tegenstelling tussen de garnalensmaak van de kroepoek en de zachte anijssmaak van de muisjes. Aanvankelijk experimenteerden we met poedersuiker. Maar dat werkt niet.”

Welke eigen klassieker gaat u ons nalaten?

„Gebraden boerderijkip, onderhuids gevuld met olijvenpasta. Die heb ik eigenlijk ‘nageaapt’ van Paul Bocuse. Hij heeft een beroemde kip op zijn naam staan die hij onder de huid vult met truffel. Ik heb ‘m vertaald op mijn manier. In plaats van truffel gebruik ik gepureerde zwarte olijven, aangemaakt met steranijs, ansjovis en olijfolie. Door het spel van vlees en olie onder die huid krijg je een schitterend sappige en smeuïge kip. Eigenlijk is het mijn Spaanse interpretatie van Bocuses kip. Ik heb dit voor het eerste in 1985 in De Kersentuin gemaakt, maar het staat sinds kort weer bij mij op de kaart.”

Voor welk gerecht kunnen we u ’s nachts wakker maken?

„Pekingeend. Zelf kan ik dat niet goed maken. Ik ga ervoor naar een goede Chinees.”

Wat is een keuken die volgens u meer aandacht verdient?

„De Perzische keuken vind ik schitterend. Je vindt er fruit gecombineerd met kip en gekarameliseerde suikers en dat weer gecombineerd met oosterse kruiden. Dat zijn smaakpatronen die je nergens anders tegenkomt.”

Wat zijn culinaire eigenaardigheden die u in de loop de jaren hebt ontwikkeld?

„Ik vind het heel eng om er getuige van te zijn als mensen mijn gerechten eten. Ik zie dat liever niet. Net als alle koks zit ik vol faalangst. Daarom zijn de meeste koks ook te dik. Ze eten allemaal hun eigen angsten weg.”

Tip voor de thuiskok (1)?

„Een gerecht maken lukt nooit in één keer. Maak het eerst drie of vier keer. Dan pas heb je het in de vingers. Het is nodig om de juiste balans te vinden.”

Wat is de essentie van proeven?

„Proeven is vasthouden. Je moet smaakpapillen de kans geven hun werk te doen.”

Welke les heeft u voor uw jongere collega’s?

„Ken uw klassiekers, zeg ik altijd tegen mijn mensen. En lees veel.”

Wat heeft u geleerd van uw culinaire leermeesters?

„Ik sla graag Escoffier erop na. Ik lees wat, zie iets opvallends en schaaf zo’n recept dan bij. Neem een gerecht als wilde haas met chocolade. Het klinkt heel hip maar het is een oud gerecht. Het bleek een openbaring. Chocolade en wild zijn namelijk vrienden van elkaar. Net zoals ganzenlever of eendenlever zoetigheid accepteren. Wild heeft mineralen in zich en eiwitten en accepteert die cacaosmaak. Ik heb sindsdien tijdens het wildseizoen mijn ‘Extravagante Chocolade Wildkaart’. Daar staat ook een gebraden watersnip op met risotto, op smaak gebracht met witte chocolade. Uiteindelijk blijkt alles al eens gemaakt, maar zoek je toch steeds naar iets nieuws.”

Wat moet een gast nooit tegen u zeggen?

„Zeggen dat het niet lekker is nadat hij eerst zijn bord heeft leeggegeten. Daar heb ik letterlijk weleens een gast de deur voor uitgezet. Natuurlijk mag een gast een gerecht terugsturen. Maar zeg dan: ik realiseer mij dat dit niet helemaal is wat ik mij had voorgesteld. Daar heb ik geen probleem mee. Prima, dan maken we wat anders. Maar zeg nooit dat het niet lekker is.”

Wat is uw favoriete kookboek?

„Ik lees graag over geschiedenis. Rond de tafel der Romeinen van Patrick Faas is een van mijn favorieten. De Romeinen hadden spelen, seks en eten. Prachtig, toch? En als een kok het in die tijd niet goed deed ging zijn kop eraf. Het is een kookboek over de klassieke Romeinse keuken, inclusief originele recepten uit de oudheid. De keuken uit die tijd was er een voor echte lekkerbekken. Door de contacten met de overwonnen en bevriende volkeren was de Romeinse keuken overigens zeer veelzijdig.”

Wat is volgens u de parallel tussen eten en seks?

„Bij eten gebruik je al je zintuigen. Net als bij goede seks. Zintuigen zorgen voor opwinding en genot.”

Heeft u weleens gehuild bij een gerecht?

„Ik kwam onlangs dicht bij zo’n moment bij het proeven van een uienbouillon van Moshik Roth van restaurant ‘t Brouwerskolkje. Hij had een destillaat getrokken van twintig kilo uien waar hij uiteindelijk een halve liter aan overhield. Het was zó mooi en krachtig. Wat een rijkdom! Toen ik dat at voelde ik letterlijk een trilling door mijn hele lijf gaan.”

Meest overschatte ingrediënt(en)?

„Knoflook. Dat vind ik veel te dominant, net als zout. Ik hou van verborgen smaken. Bijvoorbeeld de subtiele smaak van olijfolie.”

Tip voor de thuiskok (2)?

„Gebruik bij het koken van bijvoorbeeld peertjes of appelmoes vitamine C om de smaak en kleur goed te houden. Door de oxidantwerking krijgen producten tijdens langdurig koken soms een bruine kleur. Voeg een handjevol, pakweg 20 stuks vitamine-C-pilletjes toe en de kleur en smaak blijven mooi. Vitamine C heeft dezelfde anti-oxidantwerking als citroensap maar heeft niet het nadeel dat het zuur smaakt.”

Tip voor de thuiskok (3)?

„Gebruik bij het maken van puree eens olijfolie in plaats van boter. Aardappels koken en fijnstampen en scheutje voor scheutje goede kwaliteit olijfolie toevoegen. Snel kloppen zodat de puree lekker luchtig wordt. Als de puree licht van de spatel loopt, heeft die de juiste smeuïgheid. De puree krijgt een prachtig subtiele smaak, kleurt mooi geel en heeft dankzij de olie een lichte glans.”

Op welk seizoensingrediënt verheugt u zich?

„Binnenkort komt weer de eerste verse verveine, oftewel ijzerkruid, uit Zuid-Frankrijk. Dat is niet alleen lekker in de thee, maar ook fantastisch in een saus. Het heeft iets van mint, anijs en citroen in zich. Het is een verlichtend kruid. Een vleugje verveine kan een compleet gerecht doen oplichten. Het heeft een bijna bedwelmend effect.”

Wanneer gaat u stoppen?

„Ik ga door tot mijn dood. Als ik zou stoppen word ik een chagrijnige, ouwe man. Koks in Frankrijk gaan door tot na hun tachtigste. Dat ben ik ook van plan.”