In druk

‘Stilleven met asperges’,1697, door Adriaan Coorte (olieverf op papier)

Karel Knip

De kampeerder in de vrije natuur leeft dichter en langer bij zijn uitwerpselen dan de stadsmens in de stad en van de weeromstuit komt hij tot unieke waarnemingen en overpeinzingen. Denk aan het arriveren van de horde gretige vliegen. De gedaanteverandering die het uitwerpsel binnen een paar uur ondergaat.

Le plaisir de se voir imprimé. Laatst was uit meligheid besloten Maggi-aardappelpuree met brandnetel te eten. Vogelmuur is lekkerder maar brandnetel is niet vies zolang de ‘verse brandneteltoppen’ nog zacht en lichtgroen zijn. Drie weken geleden waren ze harig, vezelig en vreselijk netelig.

Zo kwam het dat de kampeerder de brandnetelbladeren alweer binnen 24 uur herkenbaar in zijn uitwerpselen terug vond. Volgens Bartjens kan dat niet anders betekenen dan dat het maagdarmstelsel niet méér half verteerd voedsel bevatte dan de hoeveelheid die de laatste 24 uur was opgenomen. Dat de ene soort voedsel de ander in de darmen voorbij snelt is immers niet goed voorstelbaar.

Juist de langlopende lichtgewichtkampeerder weet precies hoeveel hij de laatste 24 uur at: plak brood, paar Sultana-kaakjes, stuk chocola, stuk kaas of worst, beker Cup-a-Soup en dan die puree met bladeren. En veel koffie en water waarvan het merendeel natuurlijk als zweet en urine verloren gaat. Is dat genoeg om een heel maagdarmstelsel te vullen? Daar gaat het om.

Zes meter darm met een diameter van drie cm: zo’n vier liter inhoud zal het maagdarmstelsel toch wel hebben. Denk daarin de tot een brij vermalen, samengeperste hoeveelheid voedsel van de dag en de conclusie moet zijn: in dat stelsel zit in de eerste plaats water. Dat moet ook wel want hoe zou anders dat beruchte rammelen of knorren van de maag, dat zich in feite afspeelt in de darm, tot stand kunnen komen? Wat je hoort zijn gasbellen die door een goed vloeibare suspensie borrelen. Je hoeft geen geleerde te zijn om dat te begrijpen.

Dit was een opstapje naar de bespreking van een mooi review-artikel dat bij toeval gevonden werd in Drug Metabolism and Disposition (2001, vol.29, no.4), het artikel ‘Food idiosyncrasies: beetroot and asparagus' van S. C. Mitchell. Mitchell behandelt twee heel bekende waarnemingen aan urine: de invloed van bietjes op de kleur en van asperges op de geur. Daarover bestaat nog steeds veel verwarring.

Consumptie van een normaal rantsoen gekookte bietjes leidt binnen een paar uur tot een roodverkleuring van de urine die de onvoorbereide plasser makkelijk schrik aanjaagt. Beeturia heet dat. Het rood blijkt te bestaan uit chemisch onveranderde bietenkleurstoffen die met ‘betacyaninen’ worden aangeduid.

Het is lang voorgesteld als een fysiologisch effect, nee, een tekort dat maar bij een klein groepje mensen optrad en is pas in 1836 voor het eerst in de Lancet genoemd. In 1956 schreef Nature dat nog geen tien procent van de mensen er last van hadden, later is dat geleidelijk bijgetrokken. Inmiddels staat vast, dankzij chromatografisch onderzoek, dat iedereen het heeft. Bij iedereen zijn een paar uur na het bieteneten de betacyaninen in urine aan te tonen. Een AW-enquête bevestigde dat beeld.

Een mysterie want bietjes worden al eeuwen gegeten. Heeft men al die eeuwen het verband niet gelegd of is er al die tijd niet goed gekeken? In de kiebelton komt de kleur van de urine natuurlijk niet tot uiting, en buiten in het veld ook niet, maar des te beter is dat het geval bij de klassieke po, de pot de chambre, die toch ook heel lang is gebruik was.

Mitchells artikel geeft suggesties voor de oplossing. Bij veel proefpersonen is de roodkleuring moeilijk zichtbaar tegen de achtergrond van andere kleuren en ook blijkt de beeturia bij dezelfde proefpersonen van maaltijd tot maaltijd te kunnen verschillen. De bietjes variëren in hun vermogen het effect op te roepen. Verder blijken de kleurstoffen door het maagzuur te worden afgebroken, wie de bieten lang in de maag heeft houdt geen kleur over. Maar oxaalzuur (in veel groenten aanwezig) kan weer tegen de zuuraantasting beschermen. Enzovoort. Met andere woorden: het kan zijn dat de roodvorming in vroegere eeuwen echt minder zichtbaar was.

De aspergekwestie ligt anders. Asperges werden al door de Romeinen gegeten maar pas in 1731 worden ze in verband gebracht met stinkende urine. Interessant genoeg is in dit geval tot 1956 aangenomen dat iedereen last had van de typische geur die overigens lang niet altijd als stank wordt ervaren (Proust beschrijft hoe asperges zijn ‘pot de chambre’ veranderen in ‘un vase de parfum’.) Pas in 1956 is voor het eerst vastgesteld dat er asperge-eters zijn die nergens last van hebben: omdat ze de typische zwavelhoudende stankstoffen (methylmercaptaan en dimethylsulfide) niet kunnen ruiken of omdat ze die helemaal niet produceren. Want het verschil met de bietjes is dat de asperge-stankstoffen niet als zodanig in de asperges voorkomen maar door de mens zelf uit geurloze zwavelverbindingen worden geproduceerd. Sommige mensen doen dat niet.

Het valt niet uit te sluiten dat die geurloze zwavelverbindingen in de zeventiende eeuw helemaal niet in de asperges voorkwamen omdat de teelt toen nog op zwavelarme grond plaats vond. Dan is ook het asperge-effect een moderniteit.

Mitchells artikel staat op internet.