Kazige kipkroketjes

Voor circa 30 stuks:2 ontvelde en ontbeende kipdijen1 eetlepel olijfoliezout100 gram bloem100 gram roomboter4-5 dl zelf getrokken kippenbouillon3 eetlepels zeer fijn gesneden peterselie50 gram geraspte parmigiano reggiano 4 eieren, gesplitst2 theelepels selderijzoutzout en gemalen zwarte peper

Zelf kroketten maken is een aardige bezigheid. Frituur ze in een pannetje op een campinggasje in de tuin, dan komt er geen frituurlucht in huis.

Bereiding: Wrijf de kipdijen dun in met olijfolie, bestrooi ze met zout en braad ze 30-40 minuten in en ovenschaaltje op 200 graden in de oven. Laat afkoelen, snijd ze in stukjes en hak die een graadje fijner met een hakmes. Giet de braadjus bij de bouillon. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor, laat op laag vuur 2 minuten garen en roer van het vuur af 4 tot 4,5 dl bouillon erbij. Breng al kloppend aan de kook en laat het op vrij laag vuur 6-8 minuten zachtjes koken onder regelmatig roeren tot een zeer dikke saus is verkregen. Roer van het vuur af kip, peterselie, parmigiano en twee van de eierdooiers erdoor (bewaar de andere eidooiers voor recept van morgen). Breng de verkregen ragout op smaak met het selderijzout, zout en zwarte peper. Schep de ragout in een schaal van 25 x 20 cm, dek af met folie en laat 24 uur opstijven in de ijskast. Neem 3 soepborden, vul het eerste met een laag bloem, het tweede met de 4 los geklopte eiwitten en het derde met een laag paneermeel. Snijd de ragout in 12 gelijkvormige ‘blokjes’. Schep elk blokje met een lepel uit de schaal, wentel de zachte massa door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door paneermeel. Rol er tussen beide handen kleine ballen van en vorm die tenslotte tot kroketjes; zorg dat ze geen ‘onbedekte plekjes’ vertonen want anders barsten ze open tijdens het frituren. Bewaar ze tot gebruik tussen een gevouwen theedoek op een dienblad in de ijskast. Frituur de kroketjes met twee tegelijk 4 minuten in zonnebloemolie van 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer ze direct.

FLORINE BOUCHER

Morgen: gevulde abrikozentaart