Citroen bij de vis

Van een tv-kok hoorde ik enige tijd geleden dat hij nooit het traditionele schijfje citroen bij zijn visgerechten voegde, omdat hij altijd verse vis bereidde. Hij was van mening dat de citroen vooral diende om te maskeren dat er dan niet zo heel verse vis was gebruikt. Ik kan deze stelling echter nergens bevestigd krijgen en omdat ik wel een visliefhebber ben maar niet van citroen houd, zou ik graag uw mening hierover hebben.

Ron Wiedeman, Almere

Ik hoor het hem zeggen, zo’n tv-kok. Trots als-ie is op zijn spartelverse vis. Vannacht gevangen en in alle vroegte afgeleverd door het oude vissertje zelf. Zijn trouwe, verweerde vriend, die elke avond bij zonsondergang speciaal voor hem, de tv-kok, uitvaart om hem de mooiste, glanzendste, verste vis te bezorgen. Hij heeft geen ongelijk. Werkelijk verse vis behoeft geen citroen. Die moet je bereiden – pocheren, stomen, grillen – en oppeuzelen zonder welke toevoeging dan ook. Wie een dagverse, lijngevangen zeebaars in handen heeft, pakt hem het beste in aluminiumfolie en gaart hem, ongeveer 12 – 15 minuten per pond, op 190 graden in de oven. Geen zout, geen olie, zeker geen peper. En ook geen citroen. Maar wie heeft zoveel geluk? De meesten van ons moeten het doen met de ‘verse’ vis die de visboer of, wie echt pech heeft, de supermarkt heeft liggen. Die vis is vrijwel altijd enkele dagen, zo niet een week dood, misschien zelfs bevroren geweest en weer ontdooid. En zulke vis ruikt minder fris. Dat komt door de stof TMAO, die na de vangst, onder invloed van bacteriën, wordt afgebroken tot TMA. Vraag me niet precies wat het is, maar TMA geeft die vissige geur. En het is waar, citroensap helpt die geur te neutraliseren. En citroen bij vis is heerlijk. Maar ik kan u geruststellen: andere zuren, zoals azijn, wijn, het vocht uit tomaten en sap van citrusvruchten, doen hetzelfde. Bovendien kunt u de TMA in bedwang houden door vis direct na aankoop goed af te spoelen onder stromend koud water. Bewaar de vis vervolgens tot gebruik, zonder hem droog te deppen, tussen twee borden in de koelkast. Overigens: ruikt een vis muf, verschraald of zwavelig, dan helpt er geen zuur meer aan. Vers is er in gradaties. Maar rot is rot.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv