Asperges met eendenborst

Voorgerecht voor 2 personen:10 dikke groene asperges6 kwarteleitjes150 g gerookte eendenborst6 eetl. extra vierge olijfolie2 eetl. witte wijnazijn1 theel. Dijon mosterdenkele druppels tabasco6 sneetjes witbrood2 plukjes veldsla

Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De eerste geïmporteerde groene asperges waren afkomstig uit Mexico. Daarna kwamen ze ook uit Californië en Peru. Als het warm genoeg is, verschijnen asperges uit Europa, onder andere uit Italië, op de markt.

Het eten van asperges bevordert het afscheiden van urine die, zoals bekend, een onaangename geur heeft, veroorzaakt door methylmercaptaan. In zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene geeft de Italiaanse bankier, zakenman en fijnproever Pellegrino Artusi (1820-1911) een tip om die stank te maskeren: „Met een paart druppeltjes terpentijn in de po naast het bed kunt u die onwelriekende geur veranderen in een heerlijke geur van viooltjes”. In het volgende recept kunnen de groene asperges door witte exemplaren worden vervangen.

Schil de witte AA of AAA asperges niet te dun en begin bij het kopje. Schil bij voorkeur wel dikkere groene asperges. Alleen heel dunne exemplaren kunnen ongeschild zonder problemen worden gegeten. Snijd bij beide soorten een stukje van de onderkant.

Bereiding van een voorgerecht voor twee personen: Kook de geschilde asperges in lichtgezouten water beetgaar. Laat ze goed uitlekken. Kook de kwarteleitjes twee minuten. Klop in een kom de olijfolie, wijnazijn, mosterd en tabasco. Steek met behulp van een wijn glas rondjes uit de witte boterhammen. Steek met een borrelglaasjes rondjes uit het midden.

Rooster de sneetjes brood. Verdeel de plakjes eendenborst over de borden. Leg de asperges erbovenop en besprenkel ze met de vinaigrette. Houd ruimte vrij voor de drie geroosterde rondjes brood. Plaats in elk gat een gekookt, al dan niet gepeld, kwarteleitje. Garneer het gerecht met een plukje sla.

Anne Scheepmaker