Zilte pioniers

Het is de tijd voor lamsoren en zeekraal. Vroeger was het armeluiseten, nu zijn het delicatessen.

Buitendijks, in weer en wind groeit de zeekraal. Als eerste plantje neemt zeekraal bezit van de kwelders, schorren en slikken, wat later volgen de lamsoren. Deze groene pioniers zijn zoutminnende planten. Ze groeien langs de hele Noordzeekust, maar vooral in Zeeland en in het Waddengebied. Vanouds zijn in Zeeland zeekraal en lamsoren om hun zilte smaak gewaardeerde groenten. Zeekraal wordt ook elders gegeten, lamsoren hebben buiten de provincie nauwelijks een reputatie. De botanisch correcte naam voor lamsoren, in Zeeland ook wel zulte genoemd, is zeeaster. In de plantkunde is lamsoor voor een andere plant gereserveerd, maar in de volksmond is lamsoor voor zeeaster ingeburgerd. Lamsoren en zeekraal mogen het zout minnen en hun leefgebied gemeen hebben, verder zijn er weinig overeenkomsten. Ze komen uit verschillende families. Lamsoor is een composiet en heeft een rijkgeschakeerde schare aan familieleden, zoals het afrikaantje en de artisjok. Zeekraal komt uit de familie ganzenvoet, net als biet en spinazie.

Ook uiterlijk lijken de zilte groenten niet op elkaar. De vrij stevige blaadjes van de lamsoor zijn smal en lopen spits toe. De kleur is donkergroen. Soms ligt er een witgrijze waas overheen, het plantje heeft dan het overtollige zout afgescheiden.

De zeekraal heeft nauwelijks zichtbare blaadjes. Zijn uiterlijk is bepaald door de vlezige, helder- tot donkergroene takjes en twijgjes. Hij lijkt wel wat op een cactus zonder stekels of op een kippenpootje. In de Verenigde Staten heet de zeekraal dan ook chicken’s claw.

Vroeger werden de zeekraal en de lamsoren – vooral in Zeeland, maar ook in het Waddengebied – in het wild geplukt. Tegenwoordig is de pluk van zeekraal streng gereglementeerd, niet alleen om de plant te beschermen maar ook de broedende vogels. Het seizoen van de zilte groenten, van april tot juli, valt deels samen met het broedseizoen. Het aantal vergunningen is in Zeeland beperkt tot nog geen driehonderd en er mag slechts een kilo per dag voor eigen gebruik worden gesneden.

Van armeluiseten zijn zeekraal en lamsoren zo een exclusieve delicatesse geworden. De beperkingen aan de oogst in het wild en hun groeiende populariteit maken dat de kweek van lamsoren en zeekraal aantrekkelijk is. Hun kweek sluit ook aan op de behoefte aan diversiteit in de landbouw en is een antwoord op de verzilting van landbouwgronden. Met deze vorm van ‘zeeteelt’ is al eens eerder geëxperimenteerd, met wisselend succes. Om verschillende redenen, nu eens had de afzet onvoldoende continuïteit, dan weer verorberden eenden de hele oogst.

Het is niet eenvoudig en er zijn allerlei hindernissen te overwinnen. De boeren die overgaan tot de zeeteelt zijn evenzeer pioniers als hun gewassen. Ze moeten ervaring opdoen met de regeling van de waterhuishouding, met de bescherming van het gewas – houd de eenden op afstand! – en met het oogsten. Dat laatste gebeurt veelal met de hand en is erg arbeidsintensief. Er zijn proeven met machinaal plukken, maar die hebben nog niet zoveel succes gehad dat ze overal worden toegepast.

Met de afzet gaat het intussen een stuk beter. In restaurants hebben de zeegroenten inmiddels een vaste plaats op het menu verworven. De zilte smaak is een welkome aanvulling op het smakenpalet. De combinatie van de zilte groenten met vis ligt voor de hand maar is daarom niet minder succesvol. Ook zijn ze erkend goede begeleiders van lamsvlees. Lamsoren doen het ook voortreffelijk bij gevogelte en rundvlees. Zeekraal is daarbij door zijn vorm en heldere kleur bovendien een decoratieve groente, die het fraai doet op het bord. Voor de thuiskok is een aantrekkelijke bijkomstigheid dat zowel zeekraal als lamsoren snel en gemakkelijk zijn klaar te maken.

Moest je vroeger naar Zeeland om een maaltje in te kopen, langzaam aan zijn zeekraal en lamsoren ook daarbuiten te krijgen bij een goed gesorteerde groentewinkel en ook wel in viswinkels. In de supermarkt liggen zeekraal en lamsoren vaak in de schappen bij de vis en niet bij de groenten. Lamsoren zijn er alleen in het seizoen. Zeekraal is er door import uit landen als Mexico het hele jaar, maar de aanvoer is niet erg regelmatig. Bij zeekraal is het zaak goed op de kwaliteit te letten, want die is lang niet altijd onberispelijk. Soms laat de versheid te wensen over en zitten er zacht en papperig geworden twijgjes tussen, dan weer zijn de takjes erg dun en schriel en af en toe is de zeekraal niet jong genoeg geoogst. De steeltjes zijn dan vezelig en verhout. Laat zulke zeekraal maar in de winkel liggen want er is weinig mee te beginnen en het is geen genoegen ze te eten. Al zijn wat oudere blaadjes lamsoor nog best te eten door ze wat langer te laten stoven, lamsoren en zeekraal zijn toch jong op hun best. Fris en zilt, ze smaken naar het beste van de zee.