Overvloed en welbehagen

Le Marron, Raadhuistraat 3, Malden, 024-3572705, www.grootjachthuis.nl/lemarronEten Gastvrijheid Entourage

Met chirurgische precisie zetten de koks van Le Marron de gerechten in elkaar. Onmiskenbaar is hier gastronomische virtuositeit, kooktechnisch vernuft en logistiek vermogen in het spel. Patron-cuisinier Ysbrandt Wermenbol is een kok van zijn tijd. De schuimen, de crèmes, de texturen en andere verworvenheden van het moleculaire koken hebben een plaats in zijn creaties. Wie de arbeidsintensieve inspanningen gadeslaat vanaf de hoge tafels met zicht op de keuken waar het aperitief wordt geserveerd, begrijpt dat de prijs die daarvoor wordt gevraagd – het viergangenmenu vergt 62,50 euro – alleszins billijk is.

De resultaten mogen er ook zijn. Vervoerend is het krokante hulsje van krabkaramel gevuld met Noordzeekrab en bekroond met schuim van langoustines. Daarbij komt een gebakken langoustine, komkommertartaar en heldergroen schuim van kropsla.

Een bijzondere smaakcombinatie biedt daarna de heilbot met kikkererwtencrème, tomaat, bittere olijfjes, olijventagliatelle, knoflookschuim, krokante ansjovis en een warme vinaigrette met vadouvan (een kruidenmengsel uit India). Al is het wat veel gedoe, rond zo’n simpel mootje heilbot.

De virtuoze keuken kan soms nadelen hebben. De gerechten bekoren door hun fraaie uiterlijk, epateren door het technisch vermogen dat er aan ten grondslag ligt en frapperen door de bijzondere combinaties van smaken, maar de gastronomische virtuositeit kan het zicht op het pure eten vertroebelen. Er gebeurt zo veel op het bord dat je aan het einde van de reeks verbazingwekkende hapjes niet meer weet wat je hebt gegeten. Het is gewoon te veel.

De chef van Le Marron laat ons aan dit gevoel van overvloed en onbehagen ontsnappen, vooral dankzij een memorabel hoofdgerecht. De verschillende bereidingen van lamsvlees zijn sterk op smaak en goed gecombineerd met de eigenzinnige smaken van kummel, courgette, spinazie en artisjok. Klein, maar fijn is de sandwich van gestoofde lamsschouder tussen twee plakjes polenta.

Het nagerecht komt in twee delen en dat had nou weer niet gehoeven. Zonder het krokante hulsje gevuld met koffiecouscous en tiramisucrème staat het frisse, dessert met grapefruit, witte chocolade en smeltend zacht ijs garant voor meer dan voldoende welbehagen.

Joep Habets