‘Elke gang weer dure truffels’

Hicham El Hanafy (22) volgt de koksopleiding van restaurant Fifteen in Amsterdam. Hij woont bij zijn vader in Amsterdam Zuid-Oost. Deze week ging hij op excursie naar Umbrië. „Ik heb nog nooit zo’n lekkere pizza gegeten.”

Vrijdag 16 mei

Om drie uur begon mijn dienst vandaag in de keuken van Fifteen. Sinds 1 juni vorig jaar ben ik één van de vijftien Fifteen leerlingen in het restaurant in Amsterdam. Eén dag per week gaan we naar school. De andere dagen werken we in het restaurant. In augustus hoop ik mijn opleiding af te ronden en met mijn diploma een mooie baan te vinden. Liefst zou ik in het Mövenpick Hotel werken, vlakbij Fifteen aan het IJ.

We verwachten een drukke avond. Vanavond staan er 220 gasten in het boek! Een half uur van tevoren was ik aanwezig. De hele week ‘sta’ ik pasta. Met chef Lee ben ik verantwoordelijk voor alle pasta’s en risotto’s. Niet mijn sterkste kant, maar ik vind het leuk omdat ik van de Italiaanse keuken houd.

Het was meteen erg druk. Voor zes uur waren er al veel gasten binnen. Na het werk nog even dansen op het Leidse Plein. Om vijf uur sliep ik.

Zaterdag

Ik moest me haasten om om twaalf uur in de keuken te zijn. Helaas lukte dat niet. Gelukkig was sous chef Jeroen niet echt boos toen ik om kwart voor drie binnen kwam. Ik moest vandaag ‘dresseren’. Je kookt dan niet, maar maakt de borden op. Het menu van deze week is erg mooi. De risotto en de linguini, een soort luxe spaghetti, zijn erg lekker. Ik maak wat fouten en krijg een uitbrander. Ik wil niet boos worden, maar kan het niet inhouden. Na een sigaretje ben ik weer rustig. Op naar het volgende stressmoment. Vrijdag en zaterdag zijn zo druk. Het is warm in de keuken en dan zijn de lontjes soms wat kort. Het koksvak is zwaar. Om elf uur gaan de laatste borden mee. Schoonmaken met z’n allen en daarna snel naar huis voor het pakken van mijn tas. Morgen vertrekken we naar Italië. Op deze excursie heb ik het hele jaar gewacht.

Zondag

Om half tien werd ik voor de wekker wakker. Dat is voor het eerst. Vandaag vertrekken we met Fifteen naar Italië. Ik heb er echt zin in. We hebben natuurlijk al meer mooie excursies gehad, maar dit is toch de meest leerzame en leuke. Bovendien is dit de eerste keer dat ik naar Italië ga. Ik ben helaas niet de eerste die op Schiphol was maar de laatste. Ik heb een beetje een probleem met op tijd komen. We kwamen laat aan in Italië. Er stond een bus op ons te wachten. Het eerste wat we zagen waren honderden supporters van AS Roma en dan weet je wie daar aandacht voor heeft. Juist ja, de politie. Die heeft alles afgesloten. Onze bus kan ons niet bereiken op de afgesproken plek. Een kwartier later komt het goed en zitten we veilig in de bus richting het prachtige Narni in Umbrië, zo’n honderd kilometer van Rome. Na twee uur met de bus kon ik bijna niet geloven waar we waren beland. Echt een heel mooi gebied. Een prachtig hotel is geheel voor ons gereserveerd. Een kwartiertje later zitten we aan tafel. Ik ga daarna meteen naar bed.

Maandag

Het regent pijpenstelen als we vertrekken. Het eerste bezoek brengen we aan een koksschool in Terni. In februari waren twintig van hun leerlingen een week in Amsterdam. We krijgen een uitgebreide rondleiding en maken kennis met de mensen die ons deze week gaan begeleiden. In het stadhuis worden we door de burgemeester verwelkomd in de prachtige raadszaal. Er wordt veel gespeecht. Sarriel Taus en Coen Alewijnse, de oprichters van Fifteen, tekenen contracten voor een samenwerking tussen Fifteen en de gemeente Terni. De komende vijf jaar kunnen leerlingen van Fifteen naar Umbrië op kosten van Terni.

We lunchen ‘licht’ in het restaurant van de beroemde olijfoliefamilie Gradassi. Zij zijn ook beroemd bij ons. Zij maken namelijk onze olijfolie. Don Gradassi leidt ons rond. We zien de pers en krijgen uitgebreid uitleg over hoe de olijfolie precies wordt gemaakt. Nooit geweten dat je voor één fles goede olijfolie vijf kilo olijven nodig hebt.

Even naar het hotel om ons wat op te frissen. Om acht uur staat de bus weer voor de deur om ons naar restaurant Graziano te brengen. Een uitgebreid zes gangenmenu, met bijpassende wijnen natuurlijk. Alles is top: eten, wijnen, service. Het allerbeste is de sfeer. Echt niet met woorden te beschrijven. Collega-leerling Germaine wint de prijs (een Fifteen T-shirt) voor de beste vraag van de dag. Leerling Ab bedankt in het Italiaans met Amsterdams accent de gastheren en -dames. Om een uur of één gaan we terug naar het hotel. Kort samengevat was dit een echte topdag.

Dinsdag

Het programma belooft een mooie dag. Het weer is minder als we vertrekken richting de Instituto Professionale di Stato per i Servizi ‘Alessandro Casagrande’, kortweg de kookschool. Bij aankomst worden we gastvrij verwelkomd. De Italiaanse meester-pizzabakker (de kampioen van Italië!) leert ons over het maken van deeg tot bakken van de pizza’s in een echte houtoven. Die oven is zo’n 350 graden. Iedereen is heel enthousiast en leergierig. Geloof me of niet, maar ik heb nog nooit zo’n lekkere pizza gegeten. Ik heb ook zelf pizza’s gemaakt.

Na groot applaus voor de chef vertrekken we voor ons bezoek aan Tartuffi Urbani. De familie Urbani is één van de rijkste families hier in de provincie. Dat zie je aan de Maserati’s en Porsches als de bus de parkeerplaats oprijdt. Met tachtig procent van de wereldmarkt zijn ze de grootste truffelexporteur van de wereld. Ze kopen complete oogsten in Italië, maar ook in Frankrijk, Kroatië en Servië. Olga Urbani vertelt dat als je de kostbare witte truffel in je auto vervoert, de geur nog minstens zes maanden blijft hangen. Vanwege de regen kunnen we niet met de hond op truffeljacht. Deze honden zijn veel geld waard en ze worden regelmatig vermoord door vijandige truffeljagers. Op een film zien we hoe de hond met zijn baas de truffel zoekt. Ik ben een heleboel kennis rijker over truffels en hoe rijk je ermee kan worden.

We eten in een beroemd restaurant waar de chef veel met truffel werkt (en ze ook zelf zoekt). De moeder van de chef is tachtig jaar, maar maakt nog iedere dag de pasta met de hand. Het restaurant werkt met een enorme passie voor lokale producten die ze soms zo uit de natuur halen. De chef heeft in de middag zelf nog kruiden en wilde asperges geplukt en vertelt er alles over. Het eten is erg lekker. Elke gang weer dure truffels. Middernacht komen we aan in het hotel. Met een volle maag val ik in slaap.

Woensdag

Opnieuw slecht weer maar dat houdt ons niet tegen. We verlaten om negen uur het hotel. Om half tien komen we aan op school. We krijgen te horen dat we drie gerechten gaan maken. Een Italiaans recept met eend uit 1630, een wilde duif en konijn. Alles is erg apart van smaak. De volgende trip gaat naar een van de grootste wijnmakers van de provincie, Lungarotti. Revelinho, een van mijn Surinaamse collega’s vraagt of het rotti-kip is. Er wordt ons uitgelegd hoe wijn wordt gemaakt en hoe lang het duurt voor het rijpingsproces is voltooid. Ik ben echt onder de indruk van wat ik zag en hoor: magazijnen vol wijn die nog liggen te rijpen, misschien een half miljoen flessen. Ook erg interessant zijn de ‘oldtimers’, sommige wel 55 jaar oud.

Daarna bezoeken we in Deruta twee musea van de Lungarotti familie: een wijnmuseum en een olijfoliemuseum. We zien hoe deze producten vroeger werden gemaakt en met welke materialen. Heel bijzonder.

In hetzelfde dorp is restaurant La Tre Vaselle, een van de beste restaurants van Umbrië. Dat kun je merken ook. De service, de wijnen, het eten en het interieur. Alles is top. Het lekkerst is de risotto met rode wijn.

In het hotel kijken we gezellig met z’n allen naar de finale van de Champions League. Van der Sar is onze held. Vervolgens gaan we lekker naar bed om over een paar uurtjes weer op te staan voor weer een druk programma.

Donderdag 22 mei

Jawel, de zon schijnt! Al vroeg zijn we in de kookschool. Chef Miquel zet ons stevig aan het werk. We maken vier soorten pasta en voetballen een partijtje. Na de lunch zitten we lang in de bus (erg veel kilometers gemaakt deze week!). We krijgen een rondleiding in een prosciutto-makerij van Renzini in Gubbio. Daar worden hammen gemaakt van wilde zwijnen. We zien hoe worsten worden gedroogd. Vroeger gebeurde dat op zolder in de boerderij. Dat mag tegenwoordig niet meer. Hoewel ik het niet mag eten, is het toch belangrijk dat ik er iets vanaf weet. Het is moeilijk mijn aandacht erbij te houden. Die Italianen praten soms te veel. We bezoeken Assisi en de kathedraal. Er lopen erg veel monniken. Morgen nog een mooi dag in Norcia, beroemd om zijn linzen, die gebruiken we ook in Fifteen. Zaterdag weer terug naar Amsterdam. Dit was een kapot vette reis.