Bavarois

Laatst heb ik weer eens een lekkere sinaasappelbavarois gemaakt. Het sinaasappelsap vermeng ik met opgeloste suiker en geweekte gelatine. Mijn vraag gaat over het moment waarop je eiwit en slagroom kunt toevoegen aan de gegeleerde massa. Als je het te snel doet zakt het sap naar beneden en als je te laat bent zitten er brokjes sinaasappelgelatine in de pudding.

Een bavarois stijft, in tegenstelling tot de meeste puddingen, niet op met behulp van zetmeel maar door middel van eieren en gelatine. Omdat de werking van gelatine afhankelijk is van temperatuur, is een baravois geen toetje dat je even snel in elkaar flanst. Het vergt een paar stappen die beslist één voor één genomen moeten worden. Blaadjes gelatine worden eerst 5 tot 10 minuten geweekt in koud water. (Bij gelatine in poedervorm is deze stap niet nodig.) De (uitgeknepen) gelatine wordt vervolgens door een warme (niet kokende!) bavaroisbasis geroerd tot ze is opgelost. Om te geleren heeft gelatine een temperatuur lager 25 graden Celsius nodig. De bavaroisbasis, in dit geval de sinaasappelsiroop, zal dus eerst moeten afkoelen. Om dit proces te versnellen kunt u de kom met het gelatinemengsel in een grotere kom met ijswater zetten. Door af en toe te roeren koelt het mengsel sneller af en kunt u de stadia van gelering op de voet volgen. Het beste moment om geklopte slagroom en stijfgeslagen eiwitten aan de basis toe te voegen is wanneer deze lobbig begint te worden. En met lobbig bedoel ik een dik vloeibare consistentie, als bij een mooie zelfgemaakte mayonaise. Vervolgens schenkt u het mengsel in een vorm en laat de bavarois in de koelkast enkele uren opstijven. Nog twee tips voor het storten van zo’n prachtpudding: Spoel de schaal waarop u hem wilt serveren af met koud water. Op die manier kunt u de bavarois gemakkelijk verschuiven wanneer hij buiten het midden terecht komt. Dip de vorm 10 tot 30 seconden in een bak met heet water. Houd de schaal omgekeerd tegen de bovenkant van de vorm. Keer beide om en schud behoedzaam tot u voelt dat de pudding zich gewonnen geeft. Dep de schaal rondom de bavarois droog met keukenpapier.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl