Citroengras

Voor een recept had ik citroengras nodig dat ik bij Albert Heijn kocht in een pakje van drie. Ik had er maar een nodig, de andere twee heb ik in een jampotje met water gezet. Tot mijn verbazing begonnen ze na twee weken wortels te maken, en nu groeien er ook lange groene bladeren aan de stengels. Kan ik die groene bladeren gebruiken in recepten in plaats van het witte deel van het citroengras?

Johanna Collinge

Sinds haar oude citroengrasplant vorig jaar dood ging, probeert mijn schoonmoeder vergeefs om citroengrasstengels wortel te laten schieten. Ze was dan ook behoorlijk jaloers toen ik haar vertelde dat het u wel was gelukt. Nota bene met een supermarktstengel. Vanzelfsprekend is het dus niet, maar als het lukt des te leuker. In plaats van het groene blad te oogsten, kunt u de ontsproten sereh (de Maleisische naam voor citroengras) ook in een pot aarde zetten. Flink nat houden, ’s winter binnenzetten en na verloop van tijd kan er naar hartelust geoogst worden.

Het groene blad is taai, maar kan worden meegestoofd in curry’s en soepen of meegekookt met rijst. Van de stengels zelf dient u de harde, buitenste schil en wortelaanzet te verwijderen. Vervolgens kneust u de stengel en stooft hem in zijn geheel mee. Of u snijdt hem in flinterdunne ringetjes die niet alleen smaak, maar ook crunch geven aan een gerecht.

En dit wilde ik u, mijn beste lezer, ook niet onthouden: ik blijk me te hebben vergist toen ik op 19 april jl. beweerde dat bloem ‘volledig uitgemalen meel’ is. Het is juist andersom, schreef professor dr. Martijn Katan mij. De uitmalingsgraad is het percentage van de tarwekorrel dat in een bepaald soort meel terecht komt. Katan is Hoogleraar Voedingsleer aan het Instituut voor Gezondheidswetenschappen Vrije Universiteit Amsterdam. Ik neem het volgende daarom graag van hem aan: 100 kilo tarwe levert 70-75 kilo bloem, en daarom is de uitmalingsgraad van wit meel 70-75%. Verder malen levert eerst bruin meel, met een uitmalingspercentage van 85% op, en daarna volkorenmeel. Omdat 100 kilo tarwe 100 kilo volkorenmeel oplevert is het uitmalingspercentage ervan 100%.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl