Citroeneuforie

Met citroen kun je alles lekker maken. „Ik duw graag zo’n hele gele jongen in de kip.”

‘Wat is citroen toch heerlijk”, verzuchtte een vriendin laatst, „daar maak je alles lekker mee”. Er zijn weinig uitspraken waar je het makkelijker mee eens kunt zijn. Met een citroen maak je eigenlijk alles lekker. Kip. Pasta. Rijst. Taart. Thee. Saus.

En het verheugende is, dat citroen er bijna altijd is, zodat de citroentaart makkelijk een ‘wintertaart’ kan zijn. De vrucht zelf past zich moeiteloos aan de omstandigheden aan: pasta met citroen kan reuze zomers zijn, maar ossobuco met gremolata voelt meer herfstig of winters aan.

Eigenlijk ook wel eens fijn om iets te hebben dat niet van de seizoenen afhankelijk is. Je wordt nog eens een seizoen in de keuken, ik merk tenminste soms een lichte recalcitrantie tegen de seizoenenmode, gepaard gaande met de moestuinmode, de hou-je-eigen-varken-mode, de eet-lokale-producten-mode. Maar ja, als ik de kans krijg haal ik ook lokale seizoensasperges om die met eieren van kippen uit het dorp en biologische ham van een niet al te ver weg wonend, gewoond hebbend, varken op te eten. Alleen de aardappelen komen nooit van dichtbij, wat eigenlijk heel gek is en weer wijst op te weinig moestuin. Zeg maar geen. Wat sla en wat tuinbonen, bessen, pruimen, appelen en groene kruiden. Meer heb ik (nog) niet.

Enfin, citroen dus, ook heel lekker trouwens in drupjes door de boter die over de asperges gaat. Dan begin je al lichtelijk richting Hollandaise te denken, heerlijk, eieren, citroen en boter, in romige hoeveelheden over die witte jongens – mjamm!

Iedereen zou eigenlijk in de keuken een fijn microplane raspje moeten hebben waarmee je heel snel en mooi citroenschil kunt raspen. Er is weinig geschikter dan dat om een opwekkende toets te geven aan tal van gerechten. De tonijnmousse die ik graag maak, wordt lekker fris van de citroenrasp, in een cake of pudding doet het wonderen, een peterseliepesto wordt veel interessanter met citroenrasp erdoor, en citroenrasp en grove peper vormen een gouden combinatie waarmee je alles opkrikt: witte rijst, sla, gehaktballen, groene asperges – alles.

Een deel van de kracht van de citroen is natuurlijk dat-ie zuur is. Dat bedoel ik niet flauw maar elementair: zuur is een van de vijf primaire smaken: zuur, zoet, bitter, zout en umami. Die vijf smaken worden door de smaakpapillen op de tong onderscheiden en ze hebben, allemaal, de grappige eigenschap om de smaak van een gerecht te versterken. Umami voeg je toe in de vorm van mononatrium glutamaat (het vermaarde en niet onomstreden ve-tsin) maar kan ook de vorm aannemen van sojasaus, bouillonblokjes, maggiplant, oude kaas, rijpe tomaat. Smaakvolheid krijg je daar van, hartigheid.

Het is eigenlijk raar dat we bitter zo weinig inzetten – een bittertje met mate is heel lekker. Maar dat is een ander onderwerp. Nu gaat het om zuur. En zuur is goud bij meligheid. Heb je bijvoorbeeld appels die een pietsje saai zijn, dan worden ze toch heel aantrekkelijk als je ze besprenkelt met citroensap en kaneel. Verse pasta met room en citroen is heerlijk. Een dulle meelsaus knapt op van een kneepje citroen. Alles met (zet)meel houdt eigenlijk wel van citroen. Ook melige groenten zoals aardappelen (besprenkel ze royaal met citroensap en olijfolie en bak ze dan in de oven) of wortelen, die gekookt en in plakjes heerlijk zijn als sla met een dressing van citroen en sinaasappel en wat gehakte hazelnoten. En nog wat peterselie natuurlijk, citroen en peterselie is een combinatie waarmee je álles lekker maakt.

Als iets niet zo erg krachtig smaakt, ben je vaak geneigd om meer zout toe te voegen. Maar heel vaak helpt wat zoets of wat zuurs, of beide, minstens zo goed. En wat umami natuurlijk. Met een halve theelepel suiker, een scheut rode wijn (zuur) en een maggiblokje is een tomatensaus vaak aanzienlijk beter.

Citroen ís al bijna een saus natuurlijk, denk aan de beroemde Griekse avgolemono, een eenvoudige versie van de Hollandaise die voornamelijk bestaat uit geklopt ei en citroen dat toegevoegd wordt aan de jus van kip, of aan soep of aan het stoofvocht van artisjokken met dille en wat plakjes wortel.

En dan praten we nog niet over zoute citroen, een dubbele smaakversterker, wonderbaarlijk goed met, jawel, basterdsuiker bij lamsvlees. Een citroen is net als zout en peper en maggiblokjes: onontbeerlijk.

Nu ja. Ik wilde dit gewoon maar eens delen, deze citroeneuforie die me soms bekruipt als ik zo’n hele gele jongen in de kip duw, ’m rasp boven de champignons, of uitknijp boven het cakebeslag. Ik heb er eens een speciaal schaaltje voor gekregen. Daar liggen ze in te glimlachen. Altijd. Seizoen of geen seizoen.