Marokkaans gesmul

Voor 2 personen:300 gram lamszwezerik 3-4 eetl. olijfolie extra vergine100 gram lange sjalotten, gepeldzout en zwarte peperkorrels2 volle theelepels ras-el-hanout

Overheerlijk rook de winkel van de Marokkaanse slager waar ik mijn bestelling kwam ophalen. Op een tweepits gastoestelletje in de opslag achter de winkel bakte een van zijn medewerkers een deel van de zwezeriken die de slager met de rest van zijn bestelling had laten meekomen van het slachthuis. Marokkanen kruiden kleine lamszweriken tijdens het bakken het liefst met ras-el-hanout. De rijke smaak van dit specerijenmengsel ondersteunt wonderwel de zachte smaak van die heerlijke lamszwezerikjes. Veel klanten van deze slager en de restaurateurs aan wie hij levert, houden het merkwaardige idee in stand dat alleen kalfszwezerik de moeite waard is. Tijd voor verbreding van het culinaire vizier, want lamszwezerikjes zijn ook een delicatesse. Bestel eens een kilo bij een welwillende slager; het surplus kan prima worden ingevroren. Marokkanen doen niet moeilijk met het vooraf blancheren van lamszwezerik om ze vervolgens tussen een theedoek onder een snijplank te ontdoen van hun surplus aan vocht alvorens ze te bereiden, zoals Franse keukenmores voorschrijven. Zij gaan als volgt te werk. Laat de zwezeriken een uur in koud water staan om de bloedresten kwijt te raken zodat ze helemaal blank worden; ververs het water regelmatig. Dep de zwezeriken droog en verwijder met de punt van een scherp mes de aanhangende stukjes vet waarvan de meeste onder een heel dun vliesje zitten; snijd de zwezeriken elk in drie of vier stukken. Halveer de sjalotten en snijd ze in dunne repen. Verhit de olie in een ruime bakpan en bak hierin sjalotten en zwezeriken op half hoog vuur onder regelmatig omscheppen. Zodra de sjalotten zacht worden en de zwezeriken rondom een licht kleurtje krijgen, wordt er zout en de ras-el-hanout over gestrooid. Draai het vuur lager en bak alles, onder nu en dan omscheppen, nog 5 tot 6 minuten, of tot de zwezerikjes gaar zijn; ze mogen van binnen niet roze zijn. Maal royaal zwarte peper over het geheel. Gekookte zoete aardappels passen goed bij dit Marokkaans gesmul.

Florine Boucher

Morgen: rabarber-aardbeiencompote