Aan de oesterbar

New Yorkers noemen hun favoriete adresjes graag een New York Institution. Om voor die koosnaam in aanmerking te komen moet een zaak het enkele decennia, liefst zelfs een eeuw volhouden. En ze moeten er uitzonderlijk goed zijn in één ding. Zo is Katz’s deli, waarover ik vorige week schreef, een NYI vanwege zijn pastramisandwich en zijn Tal Bagels (Upper East Side) en Peter Luger’s Steak House (Brooklyn) NYI’s om redenen die ik denk ik niet hoef te noemen.

Ook een New York Institution, en afkoersend op zijn honderdste verjaardag, is de Grand Central Oysterbar. Sinds 1913 gevestigd in de onderste gewelven van het monumentale stationsgebouw. Wanneer je er binnenloopt kun je ze zo zien zitten, de vermoeide reizigers van weleer in hun stoffige kleren. Het halve, immense land doorkruist. Na dagen en nachten van lichamelijk ongemak aangekomen op hun bestemming. New York. De stad waar ze het gaan maken. Eerst maar eens een oestertje slurpen.

Of de roodwit geblokte tafelkleedjes er toen ook al lagen weet ik niet. Ze maken het knus, ondanks de afmetingen van de eetzaal. Wij zitten aan de bar. De beste plek voor een oyster shooter (wodka, tomatensap, citroensap, oester). De barman ziet eruit alsof ie er sinds 1913 werkt. Zelf een New York Institution. Smijt een paar cellofaanzakjes voor onze neus. Oyster crackers, kleine ronde watercrackertjes.

We bestuderen langdurig de oesterkaart. Bluepoint, Chincoteague, Malpeque, Shinnecock Bay, Watch hill. Dertig soorten. Nooit geweten dat er zoveel oesters bestaan. Toch dat boek van Mark Kurlansky, Oesters van New York eens lezen. Hij vertelt erin hoe New York gebouwd is op oesters. De oesterbanken bij Ellis Island brachten de stad rijkdom. De wegen en dijken werden geplaveid met oesterschelpen, de Manhattan oyster chowder zorgde voor culinaire faam.

We proeven zes verschillende. De kuipjes rodewijnazijn en tomatenketchup blijven onaangeroerd. We willen écht proeven. Ze smaken warempel ieder anders. Hoe kan ik niet uitleggen. Gewoon anders. Daarna doen we ons tegoed aan oyster stew. Welja, wanneer de oesters zo voor het oprapen liggen, kun je er wel iets geks mee doen.

Onderstaand recept komt (ongeveer) uit The Grand Central Oyster Bar and Restaurant Seafood Cookbook.

Voor 2 personen:

18 oesters

2 eetlepels boter

2 eetlepels worcestershiresauce

125 ml slagroom

125 ml melk

1 theelepel selderijzout

½ theelepel zoet paprikapoeder

Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Haal de oesters uit de schelp. Smelt de helft van de boter in een kleine pan en voeg de oesters, het oestervocht en alle andere ingrediënten behalve het paprikapoeder toe. Roer tot het mengsel begint te koken en haal direct van het vuur. Schep in twee kommen, verdeel er de resterende boter over en bestrooi met paprikapoeder.

Janneke Vreugdenhil

Oesters van New York, Uitgeverij Anthos, alleen tweedehands te koop. Praat mee over New York Institutions op: www.nrcnext.nl/koken