Schaap en geit

Enige tijd terug was ik in een restaurant en at het vlees van een Drents heideschaap (lam). In de beschrijving bleek dat het ‘lam’ 14 maanden oud was en dat het schapenras ‘lid’ is van slow-food. Het was een heerlijk gerecht en het vlees was goed. Weet u wat de reden is om ‘lamsvlees’ zo oud te laten worden, en wat het lidmaatschap van slowfood culinair inhoudt? Of tellen de maanden bij slow-food langzamer?

Jolanda van Vliet

Het is me uit het bovenstaande niet helemaal duidelijk of het vlees nu als lams- of als schapenvlees op de kaart stond. Ik zou de benaming lamsvlees in dit geval wel een tikje gejokt vinden. Hollands lamsvlees kun je grofweg indelen in drie categorieën: Een zuiglam is een lammetje dat nog bij zijn moeder drinkt en drie tot vier maanden oud. Vervolgens, tot pakweg acht maanden, heet datzelfde dier weidelam. Daarna spreken we over schapenvlees. Behalve bij heideschapen, daar begint het juist bij negen maanden. Doordat ze zoveel kilometers afleggen op de hei, groeien ze in een rustiger tempo. Tot ze een jaar oud zijn, kun je het vlees van heideschapen dan ook met recht lamsvlees noemen. Heidelammeren smaken anders dan dat hun wollige broertjes en zusjes uit de wei. Niet alleen omdat ze ouder zijn, maar ook omdat ze zoveel verschillende planten eten. Daardoor wordt hun vlees als het ware voorgekruid. Het Drents heideschaap is een van de oudste schapenrassen van West-Europa. Omdat hij met uitsterven wordt bedreigd heeft Slow Food Nederland – een organisatie die zich onder andere inzet voor het behoud van smaakdiversiteit – dit ras onder haar hoede genomen. Van zo’n Slow Food-stempel groeien die beesten natuurlijk geen dag langzamer, maar staan opeens wel in de culinaire belangstelling. Terecht, want ze hebben smakelijk vlees (dat volgens mij met 14 maanden toch echt schapenvlees zou mogen worden genoemd).

Malse geit

Weet u waar ik in Nederland goed geitenvlees kan kopen?

Lineke Jolles

Geitenvlees zult u niet zo snel tegenkomen bij een Hollandse slager. Maar veel islamitische slagers verkopen uitstekend, mals geitenvlees. Mmm, ik krijg er meteen trek van. Binnenkort maar weer eens saté kambing maken.