Moedervoer

Tegen moeders kookkunst kan niemand op.

Moeder hoeft niet eens zo geweldig te koken. Als de smaken en geuren uit de kinderjaren en, bovenal, echte liefde hebben meegestoofd, is wat uit moeders kookpot komt onovertroffen. Vraag wereldberoemde chef-koks, zoals Melanie Dunea deed voor haar fotoboek My last supper, wat hun galgenmaal moet zijn en negen van de tien noemen een gerecht uit hun jeugd. Als het niet van hun moeder is, dan is het wel van een oma, tante of van moeder de vrouw. Geen gastronomische hoogstandjes, geen modieuze schuimen of geleitjes, geen gerechten uit exotische oorden, maar gewoon de stoofschotel of het simpel gebraden kippetje.

Hoe gaat dat in de toekomst? Nu er barsten zitten in het huiselijke kookmatriarchaat, vaders ook koken en de gemakskeuken zo’n grote vlucht neemt. Denken de kinderen van nu als de chefs van straks met weemoed en verlangen terug aan vaders paella, aan de erwtensoep van Unox of de hachee van Albert Heijn?

Een bijzondere plaats in de matriarchale keukentraditie hebben de Franse mères. Het zijn de vrouwen die vanaf het einde van de negentiende eeuw tot in de twintigste eeuw achter het fornuis in de Franse restaurants stonden. Het koken hadden ze geleerd van hun moeders en grootmoeders. Ze brachten de traditionele, regionaal gebonden, huiselijke gerechten mee en legden het fundament voor de brug tussen de burgerlijke keuken en de haute cuisine in de restaurants.

Grote Franse chefs tonen zich schatplichtig aan deze vrouwelijke voorgangers. Een van hen is de Franse drie sterrenchef George Blanc, initiatiefnemer van het boek La cuisine de nos mères waarmee hij zijn eigen moeder en de vele andere Franse mères eer bewijst. Befaamd zijn de Lyonese mères, als la mère Brazier en la mère Castaing. Ook in de rest van Frankrijk werkten ze, vaak anoniem, maar de namen van een aantal van hen leven nog voort zoals la mère Poulard, van de beroemde omeletten op Le Mont Saint-Michel, en natuurlijk la mère Blanc in Vonnas.

In Nederland vinden de Franse mères hun equivalent in de ‘kokkies’ uit de Indonesische restaurants. Het zijn de vrouwelijke koks die ruim een halve eeuw geleden vanuit het huidige Indonesië naar Nederland zijn gekomen. Ook zij hadden als meisjes het koken geleerd van hun moeders en grootmoeders. Lang vormden ze de steunpilaren van de Indonesische restaurants in Nederland. Ze zullen niet of nauwelijks meer actief zijn, de vrouwen die ter plaatse de geheimen van de Indonesische keuken hebben geleerd, zijn inmiddels hoogbejaard.

Ook in Frankrijk zullen geen nieuwe mères meer opstaan. Al was het maar omdat weinig vrouwen zich tegenwoordig nog het predikaat ‘mère’ willen laten aanleunen. De vrouwelijke chefs die nu in de keuken staan zijn, net als hun mannelijke collega’s, ongetwijfeld geïnspireerd door hun kokende moeders, maar hebben het vak veelal toch geleerd op een ordentelijke kookopleiding.

De mères koken nu ongetwijfeld in de hemel, maar hun restaurants bestaan soms nog, zoals in Parijs de bistrot van les mères Allard en Chez la Vieille ‘Adrienne’. Ze zijn al lang in andere handen, maar de sobere interieurs van weleer worden gekoesterd als monumenten en op de kaart staan de gerechten volgens authentieke receptuur. Zo serveert Allard nog de fameuze eend met een onwaarschijnlijke hoeveelheid olijven. De porties zijn er genereus, de stijl van koken is eenvoudig en zonder opsmuk, maar de prijzen zijn niet meer betaalbaar voor de kleine luiden waar la mère Allard ooit voor begon te koken. De mères zijn verdwenen maar ze leven voort in hun recepten.

La cuisine de nos mères, Georges Blanc & Coco Jobard, 2000, Hachette.