‘Braden moet je durven’

Van wie leerde Mario Ridder koken? Wat is zijn favoriete product? Welke tips heeft hij? Derde aflevering van een serie over chefkoks.

Wie kookte vroeger thuis?

„Mijn moeder. Altijd met verse ingrediënten, nooit uit een pakje. We aten elke dag aan een mooi gedekte tafel en er stond altijd wel een fles wijn op tafel.”

Wat is een mooie geur- of smaakherinnering van toen?

„Het brood van bakker Hartog op de Ruyschstraat / hoek Wibautstraat in Amsterdam. Ik groeide op in Amsterdam-Noord. Mijn vader reed elke zaterdagochtend helemaal naar Oost om daar het beroemde volkorenbrood te halen. Met geel papier omwikkeld. In de auto kreeg ik altijd een snee vers brood.”

Op welk moment wist u dat u professioneel kok wilde worden?

„Als jongetje ging ik regelmatig met mijn ouders naar restaurants. Gefascineerd keek ik naar de koks die aan het werk waren in een open keuken. Ze hadden van die mooie witte mutsen op en ik zag de vlammen die van het fornuis opflikkerden. Ik dacht: dit is top. Op mijn vijftiende ben ik als leerling-kok in de horeca gaan werken. Ik heb nooit meer iets anders gedaan.”

Wat is het geheim van de lekkerste asperges?

„Hollandse zijn en blijven de mooiste. Het belangrijkste is dat ze supervers zijn. ’s Ochtends gestoken op het land en ’s avonds op het bord is natuurlijk het allermooiste. Maar nog belangrijker is het à la minute afkoken. In sommige keukens blijven asperges over en die worden daarna weer opgewarmd. Dat vind ik absoluut not done.”

Wat is uw favoriete smaak?

„Ik hou van de volle en rijke smaak van boter en room. Heel ouderwets. Je zult mij ook nooit een broodje zien nemen met olijfolie. Altijd met boter.”

Wat is voor u het belangrijkste in een gerecht?

„Op nummer 1: de cuisson, ofwel de juiste gaarheid.”

Wat is het mooiste compliment dat u ooit kreeg?

„Van een collega: François Geurds, voormalig sous-chef bij de Britse driesterrenkok Hester Blumenthal en mijn oud-collega bij restaurant Parkheuvel. Hij zei mij ooit: ik ken geen enkele kok die zo goed kan braden als jij.”

Wat is de essentie van braden?

„Neem een simpele entrecote. Als je die uit de ijskast haalt is de temperatuur pakweg vier graden. Je laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen, doet er wat peper en zout op en gaat het dan bakken in boter. En dan begint het. Het gaat erom om de ideale cuisson à la minute te bereiken. De bedoeling is dat de temperatuur van buiten naar binnen egaal wordt. Als je een mooi knapperig randje weet te creëren aan de buitenkant van het vlees en het vlees is tegelijk van binnen egaal gaar, dan heb je wat mij betreft de perfecte cuisson. Dat bereik je door het spelen met de hitte. Hup in een hete pan op hoog vuur, dan weer wat koeler en dan geef je het weer een tikkie mee op hoger vuur. Dat kun je niet leren, dat is een gevoel.”

Van wie leerde u braden?

„Een van mijn leermeesters is Jon Sistermans. Hij leerde mij destijds in De Kersentuin dat je als jonge kok moet durven braden. In professionele keukens worden veel gerechten in fasen bereid. Veel koks spelen op safe en maken het vlees eerst net niet gaar om het daarna, vlak voor het opdienen, op de juiste gaarheid te brengen. Waar het om gaat is: je moet het lef hebben om in een keer naar de ultieme gaarheid toe te werken.”

Tip voor de thuiskok (1)

„Wantrouw bereidingstijden uit een kookboek. Het hangt van zoveel factoren af. Hoe heet is de oven daadwerkelijk? Is de oven 180 graden met een afwijking van enkele graden of is de werkelijke temperatuur 160 graden? Wat is de kwaliteit van het vlees? Hoe warm is het voordat het de pan ingaat? Ga op je gevoel af of gebruik een vleesthermometer. Te koop voor nog geen 7 euro bij elke Keurslager.”

Wat eet u nooit?

„Paprika. Daar krijg ik oprispingen van. In mijn keuken is geen enkele paprika te vinden.”

Tip voor de thuiskok (2)

„Ik heb thuis pannen met een dubbele wand, van het merk Fissler. Als je daar aardappels in kookt en afgiet dan blijven ze met de deksel erop nog zeker een uur warm. Dan kun je de laatste handelingen doen aan vlees of groenten, zonder dat de aardappels koud worden.”

Wat is uw filosofie over het bord?

„Een bord moet altijd wit zijn. Hoe meer tierelantijntjes, hoe meer het afleidt van wat er op ligt. Het moet allemaal gebeuren op de spiegel van het bord, de binnenste ring van het bord. Die spiegel moet ook altijd gevuld zijn, tot aan de rand. Als de spiegel niet is gevuld, moet je gewoon een kleiner bord nemen.”

Wat is de mooiste kleur op het bord?

„Groen. Doperwten, tuinbonen, peterselie, basilicum, het maakt niet uit als het maar iets groens is. Zet tien borden op een rij en iedereen zal het bord met iets groens als het aantrekkelijkste aanwijzen.”

Tip voor de thuiskok (3)

„Een verse vis staat letterlijk stijf als een plank als je ’m bij zijn kop horizontaal houdt. Als de vis naar beneden hangt dan is die niet vers. Bij de meeste viskramen waar de consument koopt is die kwaliteit trouwens niet te krijgen.”

Wat is volgen u het meest onderschatte product?

„Varkensvlees. Zoals zacht gegaarde varkensnek of krokant gebakken secreto. Secreto is het meest gemarmerde plakje varkensvlees bij het schouderblad. Bijvoorkeur van het Iberico-varken.”

Heeft u een eigenaardige eetgewoonte?

„Ik eet heel weinig óf heel veel. Er zijn dagen dat ik – letterlijk – niet meer dan twee happen eet. Maar op andere dagen vloeien een zware lunch en een zwaar diner moeiteloos in elkaar over.”

Wat wordt het meest overschat in de moderne keuken?

„Veel koks werken tegenwoordig met technieken zoals garen op lage temperatuur. Je krijgt daarmee een zeer gelijk gegaard stukje vlees of vis. Maar je kunt er ook de mist mee ingaan. Met lage garing krijg je nooit een knapperig randje op het vlees. Ook niet als je het daarna nog even hard aanbakt. Vlees wordt er futloos van. Vis ook. Het mist een bite.

Wat is uw ultieme gastronomisch genot?

„Een goed gebakken steak. Fleur de sel en een beetje braadjus erbij, en ik ben helemaal blij.”