Ik moet betalen voor mijn roem

Sergio Herman (38) van Oud Sluis is zo ongeveer de beste chef-kok van Nederland.

Elke vrijdag een gesprek over hoe iemand zich ontspant en weer oplaadt.

Zijn eerste Michelinster ontving hij in 1995 – hij was toen 24 jaar. Vier jaar later kreeg hij zijn tweede, nummer drie kwam in 2005. Sergio Herman (38) van restaurant Oud Sluis in Sluis (Zeeuws-Vlaanderen) is samen met Jonnie Boer van De Librije in Zwolle de enige driesterrenkok in Nederland.

Herman wordt geroemd, om zijn ‘zes bereidingen van oesters’, zijn voorliefde voor Oosterscheldekreeft en zijn experimentele bereidingswijzen, zoals vacuümgaren en stikstofkoelen.

Maar de roem moet ook betaald worden. Met een stressvolle vijfdaagse werkweek bijvoorbeeld: ploeteren van negen uur ’s ochtends tot twee uur ’s nachts.

Sinds anderhalf jaar is zijn broer Michel bij het restaurant betrokken. Samen zijn ze guesthouse Casa Chico y Luna begonnen, ook gevestigd in Sluis. En er zijn huwelijksplannen, met zijn nieuwe vriendin Ellemieke Vermolen (presentatrice van SBS6 Shownieuws en De 25...).

U ging in 1991 werken in Oud Sluis. De zaak, toen nog van uw ouders, was een beroemd mosselrestaurant. Waarom bent u niet gewoon mosselen blijven koken, zoals uw vader?

„Dat was onmogelijk. Ik wilde het beter maken. Ik bereidde kreeft, langoustines en tarbot. Bouwde torentjes met smaakbommen als gemarineerde zeebaars met ganzenlever. Gerechten die niet meer pasten bij mosselen, dus hebben we na een jaar besloten de kaart aan te passen. Toen al was ik verslaafd aan het koken, aan de kick die het geeft.”

Wist u toen dat u topkok wilde worden?

„Dat wist ik eigenlijk helemaal niet. Als kind was ik losbandig, ik maakte de mavo niet af en ook de technische school vond ik niets. Mijn ouders pushten me ook niet bij hen te komen werken. Helemaal niet. Wel hebben ze me geleerd mijn smaak te ontwikkelen. Vroeger reden we elke vrijdagmiddag met onze Ford Mustang naar mooie restaurants in de omgeving. Dan mocht ik eten wat ik wilde: ganzenlever, oesters.”

Hoe kwam dat losbandige jongetje dan uiteindelijk in de keuken terecht?

„Mijn vader stuurde me naar de Hotelschool in Brugge, eigenlijk vooral om me discipline bij te brengen. Toen ik later bij Cas Spijkers in De Swaen in Oisterwijk ging werken, heb ik de passie voor het koken opgevat. Daarna riep mijn vader me terug naar huis. Door het vele opschudden van de mosselpan had hij last gekregen van zijn schouder en hij kon niet meer werken. Ik ben naar huis gegaan. Ik wilde eigenlijk nog reizen, de wereld zien, maar als je familie je roept, dan ga je.”

En na één jaar wist u de kaart helemaal om te toveren.

„Ja. Ik ben een perfectionist. Dat zit in je karakter of niet. En eerlijk gezegd ben ik nog steeds een lastig mannetje, net als vroeger. Ik wil alles onder controle houden. Ik eis veel van mezelf, maar ook van mijn omgeving. Ik ben altijd met eten bezig, heb altijd beelden van nieuwe gerechten in mijn hoofd. Je kunt geen topkok worden als je niet de beste wilt zijn. Natuurlijk is talent belangrijk, maar de drive zit van binnen. Dat is de motor voor een constante stroom van nieuwe ideeën.”

Topkoks staan ook bekend om hun opvliegendheid in de keuken.

„Ja, ik weet het. Dat klopt ook wel. Maar ik werk ook op een niveau waarop er niets mis mag gaan. De gerechten moeten perfect zijn, maar ook de bediening, de aankleding van het restaurant. Ik hou van een goede sfeer in de keuken. We staan er met zijn negenen en delen lief en leed. Maar dit is geen negen tot vijf baan. Dit is keihard werken. Vijf dagen per week, zeventien uur per dag. Elke minuut moet je geconcentreerd zijn. Dus ik ben zeker ook streng, ik kan me simpelweg geen fouten permitteren.”

En u eist ook nogal wat van de gasten. U heeft zich wel eens negatief over hen uitgelaten.

„Klanten moeten niet zeuren. Ik werk op topniveau. Ik maak niet even iets klaar in de keuken. Sommige gasten mopperen dan nog. De muziek staat te hard, het duurt te lang voor de volgende gang komt. Ik heb zelfs eens gehad dat ik een amuse terugkreeg. Dat is nota bene een gratis hapje van het huis! Of ik wat anders kon maken. Dan zeg ik: dit is geen winkeltje dat ik ’s ochtends open doe om daarna rustig op klanten te wachten.

Ach... ik geeft toch ook veel om mijn gasten. Ik heb al die jaren nog maar één dag verzuimd, bij de geboorte van mijn dochtertje Moon. Verder ben ik er altijd, tenslotte hebben sommigen jaren gespaard om hier te zijn.”

Hoe gaat u om met de stress?

„Dit is rammen op de minuut. Stampen en doorgaan. Urenlang. Ik zou niet anders willen, maar ik zou niet nog een keer voor dit vak kiezen. Daar denk ik nog hetzelfde over. Ik ben vaak sceptisch, dan vind ik mijn werk benauwend. Het is altijd op de toppen van je tenen lopen. Alleen soms als ik op vakantie ben, denk ik: potverdomme, het is toch mooi dat ik dit heb kunnen bereiken.”

U heeft jarenlang naar uw drie sterren toe gewerkt. Staat u anders te koken nu u de top bereikt heeft?

„Ik ben de afgelopen jaren wel rustiger geworden. Ik ben nu ook minder lastig voor mijn directe omgeving. Maar dat ligt niet aan de sterren.”

Waaraan dan wel?

„Ik heb een hectische periode achter de rug. Ik ben de liefde van mijn leven tegengekomen, dat had ik helemaal niet meer verwacht. Ik was al een aantal maanden alleen en ik dacht dat het zo zou doorgaan. Tot ik Ellemieke tegenkwam. Ik heb ook al een heel leven achter de rug. Relatie, twee kinderen. Nu krijg ik een kans met Ellemieke, dat laat ik niet voorbijgaan.”

Was u vroeger door de hectiek van het vak en uw perfectionisme te weinig met uw gezin bezig?

„Ja, vooral mijn kinderen heb ik te weinig gezien. Daar heb ik veel te weinig tijd voor genomen. Maar ja, ik wilde ook van alles. Ik was altijd bezig. Ik. Ik. Ik. Zo ging het.”

Dat doet u nu anders?

„Ik ben bezig een beter mens te worden. Ik hou meer rekening met mijn omgeving. Ook omdat je zoveel hebt meegemaakt inmiddels. Je bent je bewuster van je kinderen en je relatie, van de dingen die om je heen gebeuren. Mensen die zijn weggevallen. Daar denk ik best veel over na. Ik kom tegenwoordig ’s avonds wel eens wat vroeger naar huis. Mijn vrije tijd is voor mijn familie, voor mijn kinderen. Natuurlijk is er ook nog steeds mijn eigen ding, maar ik kan het beter spreiden. Familiegevoel is belangrijker dan poen. Ik voel nu beter dat ik mensen om me heen nodig heb om me scherp te houden. Ik ben een dromer, anderen schudden me wakker.”

Mag uw privéleven nu dan ten koste gaan van een ster?

„Nee. Ik ben en blijf een topkok.”

U zei eens dat u dit werk niet tot uw zestigste zou volhouden en dat u rond uw veertigste wilde nadenken over de toekomst. Is dat moment nu gekomen?

„Er zijn zoveel dingen veranderd in mijn leven, dat ik nu zeker anders in het leven sta dan drie, vier jaar geleden. Dat moet ook wel. Ik wil niet zeggen dat ik tien keer zo snel leef als iemand anders, maar dit leven is wel een aanslag. Bovendien ben ik bezig met de voorbereidingen van de trouwerij met Ellemieke. Ik kan dit werk niet nog heel lang aan. Ik kick er nog elke dag op, maar het sloopt je ook. Ik voel het aan mijn lijf. Samen met Ellemieke denken we nu aan nieuwe dingen. Ik heb een brede interesse en hou van kunst, mode, design. Misschien wil ik daar iets mee. Of een relaxt restaurant op Ibiza. Liefst met designmeubels van Piet Boon. Dat moet dan wel weer perfect zijn.”