Florent

Florent is bij lange na niet de enige plek in het New Yorkse Meatpacking District waar je een goede steakfrites kunt eten. Maar wat mij meteen voor juist deze zaak innam, is de ontspannen uitstraling van zowel de ruimte, de bediening als de clientèle.

Waar de concurrentie bestaat uit übergedesignde, loungy restaurants zou je Florent eerder underdesigned kunnen noemen. De tent ziet eruit als een doorsnee Amerikaanse diner. Ze zijn 24 per dag open, draaien Bowie en Blondie, en serveren onvervalst Frans bistrovoer.

Ik heb me laten vertellen dat er weinig veranderd is sinds Florent Morrelet in 1985 zijn deuren opende in een toen nog duistere slachthuisbuurt. Zeker niet de op houtskool gegrilde skirt steak with port wine and mushroom sauce.

Zo’n skirt steak heet bij ons vanglap en komt uit de flank van de koe. Het is verrukkelijk, vergeten vlees. Vraag ernaar bij een goede slager, neem anders entrecote.

Voor 4 personen:

250 g kastanjechampignons

250 g shii-takes

2 sjalotten, fijngehakt

80 g koude roomboter

250 ml rode port

1 pot runderfond

1 royale eetlepel dijonmosterd

4 platte stukken vanglap of entrecote, elk ongeveer 150 g

1-2 eetlepels olijfolie

grof zeezout

Maak voor je aan de saus begint de barbecue aan. Snijd 100 g kastanjechampignons in dunne plakjes en houd die apart. Hak de overige paddestoelen grof. Smelt 40 g roomboter in een koekenpan en bak de gehakte paddestoelen en sjalot met een snufje zout bruin. Schud een paar keer flink aan de pan. Schep de paddestoelen op een bord en zet de koekenpan terug op het vuur. Schenk er de port in (pas op, het kan even fikken). Laat de port op hoog vuur inkoken tot hij stroperig wordt. Schenk de fond erbij, voeg de paddestoelen weer toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur middelhoog en laat 15 minuten koken, tot ongeveer de helft van de vloeistof over is. Plaats een zeef boven een schone (saus)pan en schenk hierin het paddestoelen-portmengsel. Stamp de paddestoelen een beetje aan, om er zoveel mogelijk van het goddelijke vocht aan te onttrekken. Bestrijk intussen de steaks aan beide kanten met olijfolie en bestrooi met grof zeezout. Rooster ze in 2-3 minuten aan beide kanten bruin en van binnen mooi rood of rosé. Laat het vlees ingepakt in aluminiumfolie even rusten. Zet intussen de sauspan weer op middelhoog vuur. Voeg de plakjes kastanjechampignon en de mosterd toe en laat de het geheel nog 5 minuten koken. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de rest van de (koude) boter erin smelten zodat je een mooie, iets gebonden saus krijgt. Schenk de saus in een kommetje en serveer bij het vlees. Lekker met frites en sperzieboontjes of met brood en sla.

Restaurant Florent: 60 Gansevoort Street, tussen Washington and Greenwich Streets. Vertel over jouw favoriete New Yorkse restaurant op nrcnext.nl/koken