Babbo

Het ging mij natuurlijk niet gebeuren dat ik in New York was en niet bij Mario Batali zou eten. Mario, voor wie nu zijn wenkbrauwen optrekt, zou je kunnen beschouwen als de Herman den Blijker van de Verenigde Staten. Net als ons Herman is hij uit een kolossaal blok graniet gehouwen, en drukker met televisie maken en nieuwe restaurants uit de grond stampen dan met koken.

Verdere vergelijkingen gaan iets manker, want terwijl Herman kaal is en fundamenteel Rotterdams, is Mario rossig en bebaard en Canadees-Italiaanse-Amerikaans. Kennen we Herman als vergroeid met zijn lamswollen V-halstrui, Mario draagt dag en nacht oranje Crocs. En waar Mario de ster is in Bill Buffords veelgeprezen boek Heat, moet Herman vooralsnog wachten op een eigen biografie. (Kan niet lang meer duren, lijkt mij).

Goed. Ik wilde bij Mario eten, en dus nam ik genoegen met een reservering bij Babbo op maandagavond om kwart voor elf. Babbo is een van de acht Batali-restaurants in New York (hij heeft er nog zes, in Las Vegas en Los Angeles), en de enige met een Michelinster. Zowel de inrichting, als de keuken als de wijnkaart zijn klassiek Italiaans.

Ik at er gebakken baars met een pittige peperonata en frisse waterkerspesto en dat gerechtje alleen al was de reis naar New York waard.

Voor 4 personen:

8 eetlepels olijfolie

1 rode ui, gesnipperd

2 grote rode paprika’s, in stukjes

2 grote gele paprika’s, in stukjes

1 eetlepel tijmblaadjes, fijngehakt

1 eetlepel suiker

1 theelepel chilipepervlokken

1 bos waterkers, dikste stelen verwijderd

2 eetlepels pijnboompitten

1 teen knoflook, in plakjes

125 ml extra vergine olijfolie

4 zoetwatervisfilets, met huid, elk ongeveer 175 g

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de rode ui, paprika, tijm, suiker en chilivlokken toe en draai het vuur middelhoog. Laat 10-12 minuten bakken, tot de paprika’s zacht zijn, maar nog wel vorm en kleur hebben. Proef en maak de peperonata op smaak met zout en versgemalen peper. Laat afkoelen. Pureer de waterkers, pijnboompitten, knoflook en extra vergine olijfolie in een blender of keukenmachine. Proef en maak de pesto op smaak met zout en versgemalen peper. Bestrooi de visfilets met zout en peper. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan tot de olie begint te roken. Leg de visfilets op de huid in de pan en schud zachtjes zodat ze niet aan de bodem kleven. Draai het vuur middelhoog en laat de vis 6-7 minuten bakken, tot de huid krokant is en het visvlees net gaar. Keer de filets, voeg de peperonata toe en breng aan de kook. Haal de visfilets daarna zo snel mogelijk uit de pan en leg ze op de borden. Schep de peperonata over de vis en bedruppel met waterkerspesto.

Bekijk de menu- en wijnkaart van Babbo op www.babbonyc.com. Wat is jouw favoriete restaurant in New York? Vertel erover op nrcnext.nl/koken