WITTE ZALM

De harder is een brave borst. Dat vonden ze in de oudheid al. Hij leeft in de kustwateren en voedt zich daar met planten en modder. Althans dat dacht men indertijd, maar in feite filtert hij algen en microorganismen uit de modder. De harder is vegetariër en eet geen andere vissen. Die trekken zich daarvan niets aan en zien de harder wel als prooi. Het dilemma van het eenzijdig pacifisme, daar sta je dan met je vreedzame gedrag. De harder kan zich goed aanpassen aan allerlei omstandigheden. Zo kan hij leven in brak water, in havenmonden en andere wateren waar veel verontreiniging is. Dat laatste maakt hem zelf soms tot een minder begerenswaardig hapje. Het modderige milieu waarin de harder graag verkeert, heeft hem de reputatie gegeven gronderig te smaken. In de praktijk is daar geen sprake van als de harder uit schoon water komt. Harder komt in de hele Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee voor, de familie telt meer dan honderd leden. Het is een mooie, bijna archetypische vis.Hij is niet bepaald rank, eerder volslank, maar toch fraai gestroomlijnd. Hoewel hij in onze kustwateren voorkomt is de harder, ook wel eens witte zalm genoemd, hier tamelijk onbekend. In de Franse restaurants weten ze hem beter te waarderen, met zijn blanke, tamelijk stevige vlees dat maar weinig graten bevat. Een befaamde delicatesse is de gezouten en gedroogde harderkuit die in Frankrijk boutargue en in Italië bottarga heet. Een groot deel van de Nederlandse vangst, uit de Scheldemond en de Waddenzee, gaat dan ook naar Frankrijk.

Van mei tot oktober is harder van eigen zeebodem te krijgen. Gerookte harder, verfijnder van smaak dan de meeste gerookte vis, is er het hele jaar door.Op de Waddenzee wordt de harder met de traditionele visserijtechniek ‘staand want’ gevangen. In ondiep water zoekt de visser in een rubberboot naar vis. Als de vis is gesignaleerd, plaatst hij behoedzaam, zonder de vis te verjagen zijn net. Daarna wordt de vis in het net gedreven. ‘Staand want’ ontziet de zeebodem, gebruikt weinig energie en schaadt het milieu nauwelijks.Deze op duurzame wijze gevangen vis mag daarom het predikaat ‘Waddengoud’ voeren. Zo blijft de harder een vis die ieders goedkeuring kan wegdragen.

recept

Harder met vinaigrette

De zilte groenten groeien aan de rand van Waddenzee op de kwelders en in Zeeland op de slikken en schorren. Heel passend is dan ook de combinatie van harder uit de Zeeuwse kustwateren of uit de Waddenzee met de saus van lamsoren en zeekraal waarvan het recept in juni 2003 in M heeft gestaan. Een zuiders alternatief is gebakken harder met tomatenolijvenvinaigrette, harder is tenslotte ook een mediterrane vis.

Ingrediënten voor vier personen

Ongeveer 1,5 kilo harder (een grote of twee kleinere vissen) ontschubd en schoongemaakt, het sap van een halve citroen, olie, peper en zout. Voor de vinaigrette: 4 in kleine blokjes gesneden tomaten, ontveld en van hun zaadjes ontdaan, 75 gram kleine zwarte olijfjes (Taggiasche, als die zijn te krijgen), 2 fijngehakte sjalotjes, 1 dl olijfolie, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel gesnipperde basilicum, peper en zout naar smaak.

Bereiding

Wrijf de vis van binnen en van buiten in met citroensap, peper en zout. Laat dat een half uur intrekken. Wrijf de vis daarna in met olijfolie en doe hem in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de vis in een half uur of wat langer gaar worden. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette in een sauspan. Verwarm de vinaigrette maar laat hem niet heet worden. Serveer de vinaigrette bij de vis.