Tonijn aan de lijn

Verantwoord gevangen witte tonijn kun je eten zonder hem uit te roeien. Let op het keurmerk.

Tonijn is voortaan wit. Dat wil zeggen: ecologisch verantwoorde tonijn. Tonijn die er uitziet als biefstuk, de tonijn die we tot nu toe aten, is meestal afkomstig van yellowfin tonijnen, een soort die vrijwel geen enkele gezonde populatie meer kent. Verder eten we, uit blik, vooral skipjack tonijn, een soort waarmee het al evenmin geweldig gaat, maar minder slecht dan met alle andere tonijnsoorten, inclusief de witte.

Toch willen Bart van Olphen en Andrew Bassford, respectievelijk directeur en wholesale manager van de firma Fishes, dat we albacore tonijn gaan eten. Witte tonijn. Een vis die, volgens de viswijzer, het houvast van consumenten in de duistere wereld van de goede vis, ernstig bedreigd wordt. De witte tonijn die Fishes sinds kort verkoopt, en die vanaf juli ingeblikt in de supermarkten zal liggen, is op een speciale manier gevangen. Met lijnen, waardoor je vrijwel geen bijvangst hebt. Met oog voor de toestand van de populatie – dus niet gewoon alles wegvissen. Op een manier die het milieu van de vissen niet verstoort (geen grote schepen, geen bodem omwoelen enz.) En van elke tonijn is de herkomst te herleiden. Dat wordt allemaal gecontroleerd.

De vissen, en de vissers die ze vangen, hebben een zogenaamd MSC-keurmerk, de afkorting van Marine Stewardship Council. Een keurmerk dat op grond van al deze factoren verleend wordt en dat de klant de waarborg geeft dat hij vis koopt die niet door zijn eetlust wordt uitgeroeid.

De onlangs door Wageningen bekroonde en door deze krant geïnterviewde visserijbioloog Daniël Pauly zei al dat die kaartjes in onze portemonnee met goede en slechte vis eigenlijk niet zoveel uithalen. Je weet immers nog steeds niet waar de vis vandaan komt en hoe ze gevangen is. En dat is het belangrijke punt, niet per se of je een kabeljauw of een haring eet, maar hoe en waar die haring gevangen is. Daarom zei Pauly: „Ik heb persoonlijk meer vertrouwen in een keurmerk zoals dat van de Marine Stewardship Council, opgericht door Unilever en het Wereldnatuurfonds. Dat garandeert dat de vis afkomstig is van duurzame visserij. Het grote voordeel van dit MSC-label is dat het tot aan de visserij reikt.”

In het algemeen heb je als consument niet zo heel veel aan die aanbeveling, want er is maar weinig vis met een MSC keurmerk te koop. Wat wilde zalm (vaak ook in de supermarkten trouwens, in gerookte vorm), wat haring, vissticks en nu die tonijn. Maar het is een begin. Ook Pauly gelooft juist in de druk van de consument. De enige manier om overbevissing tegen te gaan is gebrek aan afzetmogelijkheden voor ‘foute’ vissen. En of er afgezet kan worden, dat bepalen wij, consumenten.

Terug naar de albacore. Die wordt dus op een voor de visstand verantwoorde manier gevangen. In de noordelijke Stille Oceaan. Hij wordt aan boord direct ingevroren en per schip aangevoerd, wat, als er dan toch vervoerd moet worden, een van de milieuvriendelijkste manieren is.

Maar ingevroren, ingevroren – wordt de vis dan niet een soort papier maché? Maar al te vaak blijken vissen in een soort oneetbaar karton te veranderen door invriezen en ontdooien. Dan kun je net zo goed géén vis eten.

Dat kartoneffect, zegt Van Olphen ligt aan de manier van invriezen. Het invriezen moet snel gebeuren, en bij voorkeur ook direct na het vangen, dan voorkom je de groei van micro-organismen. En als je de vis rustig ontdooit, op een lage temperatuur, dan blijft de structuur bewaard. Dan is je vis lekkerder, ‘verser’, dan als je hem op de markt koopt.

Om ons niet van alles wijs te laten maken met een aantal onbevooroordeelde, ja zelfs gedeeltelijk zeer kritische proevers een stuk witte tonijn gegeten. Eerst langzaam ontdooid. Hij rook fris en zeeïg, was iets witter nog dan zwaardvis en van een vergelijkbare stevigheid. We aten wat plakjes rauw, als sashimi, sneden de rest in moten en grilden die niet al te lang op een gloeiende grilpan, zodat de buitenkant stevig was geworden en de binnenkant nog tamelijk rauw was. Peper en zout erover. Wat olie erbij waar citroenschil doorheen geraspt was, verder niets.

Het oordeel was unaniem: verrukkelijk. Gegrild bepaald beter dan rauw, het garen geeft smaak, het niet dóórgaren prettige structuur. En je eet zoveel vrolijker als je weet dat je er niet het milieu mee schaadt en de visstand niet verder verslechtert.

Witte tonijn dus.

Voor verkoopadressen: www.fishes.nl