Aubergine en mozzarella

Voor 4 personen als bijgerecht500 g verse tomaten1 grote ui3 grote tenen knoflook4 lange aubergines, elk 175 g1 tot 1,5 dl extra vergine olijfoliezeezout en versgemalen peper4 tot 5 takjes verse basilicum of rozemarijn2 bollen mozzarella (buffel)

Gebruik voor dit smeuïge gerecht liefst langwerpige, slanke aubergines. Ze zijn niet overal verkrijgbaar, maar wel een zoektocht waard om hun romige structuur en smaak. Kijk op purplepride.nl voor informatie over verschillende soorten die in Nederland verkrijgbaar zijn en vraag uw groenteboer ze voor u te bestellen.

Zet de tomaten in een grote kom onder kokend water. Laat 1 minuut staan en giet ze af. Verwijder vel en pitten in een zeef boven een kom waarin u het heerlijke sap opvangt. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes en doe in de kom met het opgevangen sap.

Pel de ui en snijd die doormidden. Snijd hem daarna in dunne plakken. Pel de tenen knoflook en snijd ze in flinterdunne plakjes. Maak vijf tot zes schuine en diepe inkepingen in een kant van elke aubergine. Snijd niet verder dan tot tweederde. Verhit de olijfolie op een matig vuur in een vuurbestendige ovenschaal waarin de aubergines naast elkaar passen. Het laagje olijfolie moet 5 mm diep zijn. Bak de aubergines circa 10 minuten in de hete olie, waarbij u ze een keer omdraait. Schep ze uit de olie en leg ze op een bord. Bestrooi ze met flink wat zout en wat peper.

Doe de ui en knoflook in de olie. Bestrooi met zout en peper en fruit onder af en toe omscheppen circa 7 minuten. Voeg de tomaten met het sap en de verse kruiden toe. Laat 10 minuten sudderen.

Snijd de mozzarella in evenveel plakken als u inkepingen in de aubergines hebt gemaakt. Stop de plakken in de inkepingen. Bestrooi met nog iets zout en peper. Leg de aubergines naast elkaar in de ovenschaal met de saus en dek af met aluminiumfolie. Zet circa 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven tot de kaas volledig gesmolten is en de aubergines botergaar zijn. Serveer met pasta of gegrild vlees.

Kim Maclean