Asperges

Mijn groenteboer had deze week mooie witte asperges liggen. Ik kreeg er meteen trek in, maar elk jaar vraag ik me weer af hoe ik ze het beste kan koken.

Catherina Doremael

Wanneer het over asperges koken gaat, heeft iedereen zo zijn eigen methode. Wie een aspergepan bezit, zo’n hoge waarin de stengels rechtop kunnen staan zodat hun kwetsbare kopjes boven water blijven, kookt ze waarschijnlijk volgens de klassieke school in ongeveer 20 minuten gaar. Daar is niets mis mee, maar het kan ook moderner. Culinair journalist Johannes van Dam schijnt zijn asperges in de magnetron te garen. Hij legt ze, zo schrijft hij in De Dikke van Dam, in een glazen cakevorm, vult die met een bouillon van de schillen en microgolft ze 10 minuten op vol vermogen. Ik heb het hem eens nagedaan, maar mijn asperges waren na die 10 minuten nog knoepertjehard. Na 20 minuten waren ze gaar en lekker, maar ik vraag me nog steeds af wat deze methode voor heeft op koken met vuur. Een betere manier vind ik kort koken en de asperges vervolgens na laten garen in het afkoelende water. Allerlei variaties in tijd zijn daarbij mogelijk, uiteraard ook afhankelijk van de dikte van de asperges. Een vriendin van me kookt ze 1 minuut en laat ze een half uur nagaren. Ikzelf vind 5 minuten koken en 15 minuten nagaren het beste werken. Maar om eerlijk te zijn kook ik de laatste jaren helemaal geen asperges meer. Ik zweer tegenwoordig bij stomen. Je beperkt er het smaak- en voedingsstoffenverlies mee dat altijd optreedt wanneer je groente in water bereidt. En bovendien is stomen supersimpel. Leg de geschilde asperges in een stoommandje en hang dat boven een pan met rustig kokend water. Deksel erop, vuur laag draaien en ongeveer een kwartier stomen. De asperges zijn gaar wanneer je weinig weerstand voelt als je met een vork in het onderste deel prikt. Als ik tijd heb trek ik eerst nog een bouillon van de aspergeschillen en stoom de asperges daarboven. Op die manier worden ze nog smakelijker en bovendien houd je een extra aspergerige bouillon over voor soep of risotto.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl