Uit eten in A

Het laatste kookboek dat deze week de revue passeert is veel leuker dan de titel doet vermoeden. Unieke restaurants van Amsterdam en hun lekkerste recepten. Dat kennen we nu wel, denk je dan al snel. Weer diezelfde topkoks van toprestaurants die een onmogelijk thuis te reproduceren topgerecht presenteren. Maar bijna alle gerechten uit Unieke restaurants zijn echt maakbaar. Bovendien opent dit boek met een helder geschreven uitleg over kooktechnieken en eindigt het met een even bruikbaar glossarium.

Het werd nog moeilijk kiezen welk recept in de krant mocht. De rode-linzensoep met komijn en limoenlabne van Pulpo lijkt me adembenemend. Voor de club-sandwich van blauwe klaverkaas met frambozendressing en Lagavulin whisky ga ik nog een keer speciaal naar Bickers aan de Werf. Maar uiteindelijk kreeg ik het meest honger van een recept uit de koker van café-restaurant Edel.

Edel is gevestigd in Het Sieraad, de voormalige vakschool voor edelsmederij. De keuken is Frans-Italiaans georiënteerd, met hier en daar een Aziatisch uitstapje, zoals deze salade met gamba’s en pindadressing.

Voor 4 personen:

2 eetlepels olie

24 rauwe gamba’s, gepeld en zwart rugadertje verwijderd

1 teen knoflook, fijngehakt

Voor de dressing:

sap van 2 limoenen

50 ml Japanse sojasaus (Kikkoman)

1 eetlepel ketjap manis

1 eetlepel Thaise vissaus

1 eetlepel bruine basterdsuiker

1 eetlepel gembersiroop

1 eetlepel rodewijnazijn

2 druppels sesamolie

2 cm verse gemberwortel, geschild en fijngehakt

een handje korianderblaadjes

½ rode peper, fijngehakt en zaadjes verwijderd

1 theelepel sambal oelek

1 teen knoflook, gepeld

100 ml zonnebloemolie

2 eetlepels pinda’s

Voor de salade:

200 g haricots verts, schoongemaakt

4 tomaten

1 papaja

200 g taugé

1 eetlepel pinda’s

2 bosuitjes

een flinke hand korianderblaadjes

Maal op de zonnebloemolie en pinda’s na alle ingrediënten voor de dressing in een keukenmachine fijn. Schenk druppelsgewijs de olie erbij en laat de machine draaien tot de dressing een beetje gebonden is. Voeg de pinda’s toe en maal ze heel kort mee. Kook voor de salade de haricots verts in 3-4 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze onder koud stromend water. Verwijder de zaadjes van de tomaat en snijd het vruchtvlees in luciferdunne reepjes. Schil de papaja, snijd de vrucht doormidden en haal de zaadjes er met een lepel uit. Snijd het vruchtvlees ook in luciferdunne reepjes. Meng in een schaal de papaja, tomaat, haricots verts en taugé. Schep de dressing voorzichtig erdoor en strooi de pinda’s, bosui en koriander over de salade. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de gamba’s samen met de knoflook en rode peper tot ze rosé en gaar zijn. Verdeel de salade over de borden en leg de gamba’s erbij.

Meer informatie over Edel: www.edelamsterdam.nl