Gevulde pijlinktvis

Voorgerecht voor 4 - 6 personen:12 kleine pijlinktvissen5 – 6 sneetjes brood2 tenen knoflook10 zongedroogde tomaten op olie15 olijven zonder pit2 eetlepels kappertjes1/2 citroen1 ei, olijfolie, zout, peper2,5 dl droge witte wijn1 sjalot1 blik tomaatblokjes

Neem pijlinktvissen van 15 tot 18 centimeter lang. Spoel ze af onder de koude kraan. Trek de kop met armen en ingewanden los van het lijfje. Bewaar de armen – snijd het bundeltje net boven de ogen af – en gooi de rest weg. Midden tussen de armen zit een harde ring (de bek); haal die weg. In de mantel bevindt zich een pen. Trek die er voorzichtig uit. Spoel de lijfjes grondig van binnen en buiten onder koud stomend water. Schraap met een lepeltje de binnenkant schoon, zodat er geen witte vlokken resteren. Wrijf met duimen en vingers het vel van de mantels en snijd de vinnen aan de zijkant weg. Spoel de nu witte mantels opnieuw en bewaar ze in koud water. Spoel de armen schoon en zet ze in koud water in de koelkast.

Dan de vulling. Snijd de korsten van sneetjes wit of lichtbruin brood af. U hebt 120 gram broodkruim nodig. Pel en snipper 1 teen knoflook en snijd de zongedroogde tomaten en 10 olijven in stukjes. Maal dit alles fijn in een keukenmachine. Rasp de schil van de citroen fijn en pers hem uit. Doe 1 lepel sap, rasp, ei en 1 lepel kappertjes bij het broodkruim en maal het nogmaals. Roer wat zout en peper en 2 eetlepels olijfolie door de vulling. Verwarm de oven voor op 175 graden. Prik een luchtgaatje in de punt van de lijfjes. Vul ze, maar niet te vol want dan knappen ze open. Maak de bovenkant dicht met een cocktailprikker. Leg de lijfjes in een ingevette ovenschaal, schenk er wijn over en bedruppel ze met olie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet 40 minuten in de oven. Keer de lijfjes halverwege. Pel voor de saus de sjalot en de tweede knoflookteen en fruit ze 2 minuten in olie. Doe tomaatblokjes erbij en laat de saus pruttelen. Op smaak brengen met zout, peper, kappertjes en olijven. Roerbak de armen 5 minuten in olie in een koekenpan. Verdeel saus en vis over borden.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: aubergine met mozzarella uit de oven