Aspergesoep met zalm

500 g witte asperges1 l kippenbouillon100 g gerookte zalm2 eetlepels fijngehakte dille125 ml crème fraîchezout

De schilder Adriaen Coorte (1683-1707) maakte circa honderd kleine stillevens. Op dertien staat een bundel asperge afgebeeld, soms met een schaal met aardbeien een tros rode bessen of wat kruisbessen. De asperges zijn meestal met een koord bijeen gebonden. De oudste afbeeldingen van gebundelde asperges zijn gevonden in Pompeï op muurschilderingen uit de periode 45 tot 79 na Christus. Omdat asperges kwetsbaar zijn en snel breken is het vastbinden een verstandige maatregel. Voor het binden werd, zoals op de schilderijen van Coorte te zien is, touw of koord gebruikt. Er werden vroeger voor het vastbinden ook wel dunne twijgen van wilgen en de dunne repen van de elastische bast van bomen gebruikt. Ook na het schillen werden asperges vaak opnieuw samengebonden en vervolgens gekookt. In de Victoriaanse keuken stond op de keukentafel altijd een pot met materiaal om groenten samen te binden, want ook sperziebonen en bleekselderij werden gebundeld gekookt.

Omdat asperges na het uitlekken vocht blijven afscheiden werden ze op speciale schalen voorzien van gaatjes gelegd. De beroemde Franse kok Pierre François de la Varenne (1615-1678) vermeldt in zijn kookboek een ander trucje, handig bij gebrek aan een aspergeschaal. Leg de gekookte asperges op sneetjes geroosterd brood. Deze natuurlijke onderlegger neemt het vocht op, maar wordt niet opgegeten. Voor het recept van vandaag is geen schaal of onderlegger nodig.

Bereiding: maak de asperges schoon. Snijd een stukje van de onderkant en schil ze. Snijd ze in stukjes van 5 centimeter. Snijd de zalm in reepjes. Kook de asperges in 15 minuten in de bouillon gaar. Schep met een schuimspaan de asperges uit de bouillon. Houd de koppen apart. Pureer de rest van de asperges in een keukenmachine. Breng de bouillon weer aan de kook en roer de aspergepuree erdoor. Klop eerst de crème fraîche erdoor en vlak voor het opdienen de dille en aspergekoppen. Schep de soep in verwarmde diepe borden of kommen. Verdeel de reepjes zalm over de soep.

Anne Scheepmaker

Morgen: andere sperziebonen