Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

NRC Handelsblad

Cultuur

Asperges en wentelteefjes

Brasserie Keyzer, Van Baerlestraat 96 Amsterdam, 020 6751866, www.brasseriekeyzer.nlEten *** Gastvrijheid *** Entourage ****

De eerste asperges van het jaar eten we in Amsterdam. Waar anders dan in Amsterdam? In Noord-Limburg, in West-Brabant, in Salland of in de streek rond het Belgische Mechelen, om een paar erkende aspergeregio’s te noemen. Maar wij zijn nu eenmaal in Amsterdam, bij Brasserie Keyzer.

Het etablissement heeft een tijdje onder de hoede gestaan van cafétycoon Kooistra. Hij heeft het interieur rigoureus ‘vernouveaurichet’ en liet daarna zien hoe snel je een instituut naar de knoppen kunt helpen. Het is geruststellend dat in nog geen negen maanden onder een nieuw bewind de zaak ook weer snel tot bloei is gebracht.

De protserige kroonluchters zijn verdwenen, een attente bediening opereert vlot en, bovenal, de keuken onder supervisie van tweesterrenkok Ron Blaauw werkt met succes in brasseriestijl. Al zijn de voorgerechten in uitvoering en presentatie iets te geacheveerd voor een brasserie. Neem bijvoorbeeld de fraai ogende zalmtartaar met een gefrituurd henne-eitje, in een flinterdun krokant jasje van kappertjes, bekroond met zalmeitjes die voor een vissige smaak zorgen. Ravissant van uiterlijk is ook de verfijnde sashimi van hamachi – volgens het boekje jonge gekweekte vis uit Japan of Australië – met zeewiersalade en limoendressing. Is daar nu mierikswortelijs bij te proeven?

Buiten de kaart om serveert Keyzer deze weken de klassieke asperges à la flamande. Niet helemaal klassiek, want er zit behalve licht gezouten gesmolten boter met peterselie en hardgekookt ei ook ham bij. Dat doen ze in Vlaanderen niet.

De asperges roepen herinneringen op aan de slierasperges van vroeger. Ze zijn te lang gegaard en bieden geen enkele weerstand meer. Jammer, want de smaak is goed. Een eervolle vermelding verdient het vaste bijgerecht van Keyzer, de voortreffelijke boterrijke aardappelpuree.

We ronden de aspergemaaltijd, die zonder drank 50 euro per persoon vergt, af met nostalgische wentelteefjes. Het zijn grappige piepkleine briocheboterhammetjes met vanilleijs en kaneelmousse, verzorgd in presentatie en gematigd in zoetheid. Zo valt de opening van het aspergeseizoen samen met de sluiting van het wentelteefjesseizoen.