Sugo die brassato

Voor 1,2 dl:3 eetlepels olijfolie extra verginestuk kalfsvlees van fijne rib of hals(300 gram)stuk schouderkarbonade (300 gram)2 theelepels fijngesneden rozemarijnnaaldjes20 gram geschrapte peen, fijngesneden1 middelgrote ui, gepeld en dungesneden¾ dl rode wijn1 dl hete groentebouillonzout 200-240 gram gedroogde pappardelle2-3 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano

Piëmontezen zijn meesters in het maken van agnolotti, gevulde vierkantjes eierpasta maar veel groter dan ravioli. De vulling is een mengsel van gestoofd vlees, vers worstenvlees, ei en spinazie, andijvie of snijbiet. De agnolotti worden op feestdagen geserveerd met de jus van het gestoofde vlees - il sugo di brassato. De bewerkelijke agnolotti worden tegenwoordig vaak vervangen door pappardelle, brede lintmacaroni die deze smaakrijke vleesjus goed doet uitkomen. Het stoofvlees wordt apart geserveerd als tweede gang. .

Bereiding: Verhit de olie in een ruime stoofpan en braad daarin de stukken vlees rondom aan samen met rozemarijn en ui op een half hoog vuur; bestrooi het vlees met wat zout. Verwarm de wijn, blus hiermee het vlees af en laat zachtjes inkoken in open pan. Voeg bouillon toe en stoof het vlees twee uur in gesloten pan op laag vuur; keer de stukken vlees nu en dan om. Neem het botergare vlees uit de pan en houdt het, afgedekt met folie, warm. Pureer de stoofjus met toebehoren in een blender of met een staafmixer zodat een lichtgebonden vleesjus wordt verkregen; breng de jus op smaak met zout. Kook de pappardelle bijtgaar in ruim kokend en gezouten water, giet ze af en schep de nog vochtige pasta door de warme vleesjus samen met 2 eetlepels van het kookvocht. Serveer de pappardelle in diepe borden, en bestrooi met parmigiano. Het vlees wordt gegeten met bagnetto cotto (recept 3 november 2007), een saus van fijngehakte zoute ansjovis, rode paprika, knoflook, peterselie, broodkruim, dat alles gesmoord in ruim olijfolie en wat tomatenpuree, op smaak gebracht met cayennepeper en wat rodewijnazijn.

Morgen: tosti met geitenkaas