Nagloeien en stollen

Van drie eieren werd wit en geel gescheiden en overgegoten in een plastic boterhamzakje (verzwaard met een stalen kogel). De zakjes werden te drijven gehangen in een grote pan water die heel langzaam opwarmde. Het traject 60-80 °C werd in een half uur (of zelfs meer) doorlopen. En ’t is nog waar ook, Nillesen heeft gelijk. Boven de 65 wordt het wit geleidelijk troebel maar iets voorbij de 73 is het geel opeens hard en het wit nog steeds niet. Er is iets fout gegaan in 1996 en bij al die food&cooking boeken die de mythe handhaven. Waarschijnlijk hangt veel, heel veel misschien wel àlles af van de tijd waarin geel en wit aan een bepaalde temperatuur bloot staan.
Van drie eieren werd wit en geel gescheiden en overgegoten in een plastic boterhamzakje (verzwaard met een stalen kogel). De zakjes werden te drijven gehangen in een grote pan water die heel langzaam opwarmde. Het traject 60-80 °C werd in een half uur (of zelfs meer) doorlopen. En ’t is nog waar ook, Nillesen heeft gelijk. Boven de 65 wordt het wit geleidelijk troebel maar iets voorbij de 73 is het geel opeens hard en het wit nog steeds niet. Er is iets fout gegaan in 1996 en bij al die food&cooking boeken die de mythe handhaven. Waarschijnlijk hangt veel, heel veel misschien wel àlles af van de tijd waarin geel en wit aan een bepaalde temperatuur bloot staan.

Terug naar eerdere afleveringen van deze rubriek. Om te beginnen terug naar de aflevering van 16 februari waarin het spraakmakende thermografisch onderzoek in Nijmegen werd besproken. Het was de afgelopen week weer in het nieuws. De gemeente Nijmegen laat vanuit een vliegtuig thermografische opnamen maken van de daken van alle huizen en bedrijven binnen de stad. Ze hoopt langs die weg energieverspilling op het spoor te komen, want daken die veel warmte uitstralen zouden aangeven waar veel energie verloren gaat.

In de AW-levering is uitgelegd dat de interpretatie van de foto’s niet makkelijk is: daken kunnen ook door de zon opwarmen en lang nagloeien. Het ene dak warmt meer op in de zon dan het andere en dat effect is nog uren merkbaar. Maar ga je pas aan het eind van de nacht foto’s maken dan krijg je weer te maken met het probleem dat sommige mensen de hele nacht doorstoken en anderen niet. Je signaleert verschillen in stookgedrag, niet in energieverlies.

De AW-conclusie wordt gesteund door een oud-TNO-medewerker die in zijn laboratorium met behulp van thermografie jarenlang onderzoek deed naar de warmtebalans van allerlei objecten. Unverfrohren stelt hij vast dat het onmogelijk is kwantitatief vast te stellen hoe groot, in watts, het warmtelek is. De Nijmeegse opnames zijn alleen kwalitatief bruikbaar. Voortdurend dreigt een verkeerde interpretatie.

Op 1 maart zijn hier kribbige opmerkingen gemaakt over een som in het schoolboek ‘Chemie Overal’. Leerlingen moesten uitrekenen hoeveel alcohol er verzameld werd in 200 ml destillaat dat bij het koken van 700 ml rode wijn verkregen was. Dat kan alleen, is hier geschreven, als de kinderen moeten aannemen dat er helemaal geen alcohol achterbleef in de rode moedervloeistof. Zo draagt het boek bij aan het misverstand dat bij het destilleren van een mengsel eerst de vluchtigste stof verdampt en dan pas de zwaardere fractie. In werkelijkheid verdampen ze allebei tegelijk, maar in verschillend tempo. Als de kinderen maar 100 ml hadden gedestilleerd waren ze met de aanname verkeerd uitgekomen. De som moet weg uit dat boek.

Maar de auteurs tonen zich in een e-mail weigerachtig en betogen dat de som in feite slaat op een destillatie-met-terugvloeiing en niet op een simpel proces zoals dat verloopt in een kleine destillatiekolf. Gelukkig is er de oud-docent F.K. die op free-lance basis fouten en slordigheden opspoort in schoolboeken en ze in overleg met uitgevers laat verwijderen. Hij kende nog wel meer onjuistheden in boeken uit de betreffende serie.

Nu naar de verstikkingsdood onder de douche die ter sprake kwam in de laatste regels van een stukje van 8 maart. Vochtige lucht is lichter dan droge lucht is er uitgelegd. Tenminste als men twee hoeveelheden lucht van gelijke druk en temperatuur vergelijkt. Het is te danken aan het lage molaire gewicht van waterdamp, goedbeschouwd een heel licht gas. Na wat gereken à la Dalton kwam opeens de vraag: als vochtige lucht lichter is dan droge omdat lichte H2O-moleculen de zwaardere N2- en O2-molecuelen verdringen zou dan de zuurstofspanning tijdens het heet douchen niet gevaarlijk kunnen dalen?

Meerdere chemici zijn te hulp geschoten. Zij voerden de eenvoudige berekening uit waar de AW-redactie niet aan toekwam. De druk van een gasmengsel is de som van de partiële gasdrukken van de samenstellende gassen. Die van waterdamp in waterverzadigde lucht van een graad of veertig (de hete lucht in de douchecel) is in tabellen te vinden. Dan is het een koud kunstje om uit te rekenen hoeveel die van zuurstof nog kan zijn. Was die in droge lucht 21 kPa (kilopascal) dan is die onder het douchen nog maar 20 kPa. Hij is met 5 procent gedaald.

Het pijnlijkste voor het laatst. Op 15 maart is stilgestaan bij de vraag waarom het wel mogelijk is een ei met gestold eiwit en nog vloeibaar eigeel te bereiden en niet andersom. De verklaring is tweeledig, stond er. In de eerste plaats ontmoet de van buiten naar binnen binnendringende hitte van het kookwater natuurlijk eerst het wit en dan pas het geel. En verder stolt het wit nu eenmaal bij lagere temperatuur dan het geel. Het een bij ongeveer 65 en het ander bij 75.

Lezer Ton Nillesen laat weten dat het AW-stukje gebaseerd is ‘op een mythe die al enkele decennia bestaat maar die aantoonbaar onjuist is‘. Het eigeel stolt juist makkelijker dan het eiwit, vond hij in eigen onderzoek. Gemakshalve is hem van AW-wege onmiddellijk een grote bek gegeven maar later knaagde de twijfel. Deze week is eerder onderzoek uit 1996 herhaald. Van drie eieren werd wit en geel gescheiden en overgegoten in een plastic boterhamzakje (verzwaard met een stalen kogel). De zakjes werden te drijven gehangen in een grote pan water die heel langzaam opwarmde. Het traject 60-80 °C werd in een half uur (of zelfs meer) doorlopen. En ’t is nog waar ook, Nillesen heeft gelijk. Boven de 65 wordt het wit geleidelijk troebel maar iets voorbij de 73 is het geel opeens hard en het wit nog steeds niet. Er is iets fout gegaan in 1996 en bij al die food&cooking boeken die de mythe handhaven. Waarschijnlijk hangt veel, heel veel misschien wel àlles af van de tijd waarin geel en wit aan een bepaalde temperatuur bloot staan.