Gustibus redux

Al sinds het begin van onze beschaving houdt de wijsbegeerte zich bezig met zintuiglijke waarneming. Helaas voor ons beschouwen de meeste filosofen gustatie (de officiële term voor proef-zin) als het minst interessante zintuig. Een uitzondering daargelaten – denk aan Epicurus en de Montaigne, en onder de levenden aan Fernando Savater en Michel Onfray – vinden de grote denkers smaak te animaal, te irrationeel en te individueel om zich in te verdiepen.

‘De gustibus non est disputandum’ was en is nog steeds de grootste dooddoener voor elke serieuze studie naar het wezen van de smaak. En dat zit ook Carolyn Korsmeyer, filosofieprofessor aan de universiteit van Buffalo, goed dwars. Smaak speelt zich niet zuiver en alleen af in het subjectieve, zo pleit zij in haar boek Making sense of taste. Er zitten ook objectieve en cognitieve aspecten aan. En dat maakt dat je er wel degelijk over kunt twisten.

Mrs. Korsmeyers uiteenzetting is razend interessant. Wie van filosofie én van eten houdt, zou het echt eens moeten lezen. Ik heb hier beperkt de ruimte, maar zal mijn best doen haar antwoord op de vraag die ons deze week bezighoudt – Wat is smaak? – zo goed mogelijk weer te geven.

Waar Brillat-Savarin, zie gisteren, de smaak indeelt in drie verschijningsvormen, onderscheidt Korsmeyer zes factoren:

B staat voor onveranderlijke lichamelijke factoren (B van body). B-factoren zijn aangeboren en kunnen van mens tot mens verschillen, zoals voorkeur voor zoet of overgevoeligheid voor bitter.

H staat voor honger, en in bredere zin voor lichamelijke factoren op het moment van consumptie. H-factoren fluctueren. Wanneer je honger hebt, smaakt dezelfde boterham met pindakaas heel anders dan wanneer je net gegeten hebt.

C staat voor culturele factoren. Ze zijn aangeleerd en groepsgebonden, denk aan religieuze verboden (spijswetten) en ethische overtuigingen (vegetarisme). Volgens Korsmeyer dragen C-factoren het meest van alle bij aan de diversiteit in smaakvoorkeuren. „C-factoren zijn een bron van onenigheid over smaak, maar zeker niet het soort onenigheid waarover niet getwist kan worden.”

T staat voor tong-factoren. Wie iets proeft, brengt actief een lichamelijke verandering teweeg: op de tong, in de mond, het neusgebied. De bewuste gewaarwordingen tijdens dat proces zijn T-factoren.

O staat voor object. O-factoren zijn wat ik gisteren de intrinsieke producteigenschappen noemde. Als T de subjectieve benadering is van een product, is O de objectieve benadering.

P ten slotte (je vroeg je al af waar-ie bleef, nietwaar?) staat voor plezier. Het plezier of het ongenoegen dat aan het proeven wordt ontleend. P-factoren zijn afhankelijk van alle bovenstaande factoren, misschien nog wel het sterkst van C. Maar P kan ook een zelfstandig doel worden. En wie zijn klassiekers een beetje kent, weet dat dat precies hetgeen was waar Plato, Kant en Hegel zo minachtend over deden.

Hier moet ik het bij laten, voor wat betreft Carolyn Korsmeyers smaaktheorie. Morgen is er weer een dag, met nieuwe ideeën. Nee, geen recept vandaag. Maak maar fijn iets wat jíj lekker vindt.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over smaak op nrcnext.nl/koken