Salade met oesterzwam

Voor 4 personen als voorgerecht:500 gram tros-oesterzwammen2 citroenen, uitgeperstzout1 flinke teen knoflook, overlangs gehalveerd 3 eetlepels middelfijn gesneden gladde peterselie4 eetlepels olijfolie extra vergine2 eetlepel met truffel gearomatiseerde oliegrof zeezout en zwarte peperkorrels120 gram winterpostelein, gewassen en gedroogd

Deze salade wordt gemaakt met de stevige ‘tros-oesterzwammen’ waarover ik eerder schreef (zie recept van 26 maart). Ze behouden lang hun stevige beet hetgeen plezierig is als je de paddestoelen kort wilt blancheren. Dit frisse voorgerecht is vooral handig omdat het een dag van te voren kan worden bereid.

Bereiding: Snijd de oesterzwammen over de lengte in meerdere lange repen. Breng 1 ½ liter water samen met 1/2 theelepel zout aan de kook. Voeg het citroensap en de oesterzwammen toe, wacht tot het water weer kookt en blancheer de paddestoelen 3 minuten. Giet ze af in een vergiet, druk heel zachtjes met een schuimspaan het vocht enigszins uit de oesterzwammen en dep ze meerdere malen droog tussen schone theedoeken.

Doe de oesterzwammen over in een ruime serveerschaal zodat ze niet teveel op elkaar liggen. Verwijder de groene kern uit de knoflookhelften en hak de knoflook samen met de peterselie tot een zeer fijn mengsel. Meng dit door de oesterzwammen samen met 4 eetlepels olijfolie. Dek de schaal af met plastic folie en laat de oesterzwammen een dag staan op een koele plaats tot gebruik.

Meng er vlak voor het serveren de truffelolie door en breng de oesterzwammen definitief op smaak met gemalen zeezout en zwarte peper. Leg een rand van winterpostelein om de oesterzwammen, druppel er wat olijfolie over en maal een frutseltje zout over de blaadjes.

Geef er krokant geroosterde, pinkdik gesneden schijven oud brood bij die naar smaak bedruppeld worden met olijfolie en bestrooid met een frutseltje zout alvorens ze een kwartier aan de ene kant en 5-7 minuten aan de andere kant te roosteren op een bakplaat in een oven van 200 graden.

FLORINE BOUCHER

Morgen: Simpel soepje