Zandtaartdeeg

Regelmatig maak ik (appel)taarten op basis van toevallig passerende recepten, inclusief de bodem. Drie vragen hierover: wat is het ideale zandtaartdeegrecept, en waarom moet het deeg tenminste 1 uur in de koelkast? Het komt er hard uit en moet eerst weer flink met de warme hand gekneed worden om uitgerold te worden. Ten slotte, heeft u een tip hoe ik de uitgerolde plak zonder te breken in de vorm krijg?

Jack, Amersfoort

Ook ik bak regelmatig appel- en andere taarten, en uw vraag drukte mij met mijn neus op de feiten: ik doe eigenlijk maar wat. Meestal met niet onaardig resultaat, daar niet van. Maar toch. Het kan altijd beter. Dus belde ik, met uw vraag op mijn lippen, de beroemdste banketbakker van Nederland. „Cees”, zei ik, want ik mag Cees tegen meneer Holtkamp zeggen, „wat is het ideale zandtaartrecept?” „Ik bel je zo terug”, antwoordde de bakker-in-ruste, „even in mijn archief duiken”. Even later gaf hij me telefonisch zijn recept voor ‘harde wener’, de officiële bakkersterm voor zandtaartdeeg. Nu is Cees Holtkamp veel te bescheiden om zijn eigen recept ‘Het Ideale Recept’ te noemen, dus doe ik dat maar.

Kneed met een hand 100 gram witte basterdsuiker door 200 gram roomboter. Die boter kan het beste net uit de koelkast komen en kunt u eventueel in stukken snijden om het kneden te vergemakkelijken. Voeg zodra boter en suiker goed gemengd zijn een losgeklopt half ei en 3 gram zout toe. Kneed er vervolgens, met twee handen en zo vlot mogelijk, 300 g bloem door. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg het een uur te rusten in de koelkast. Dit ‘besterven’ is volgens Cees Holtkamp nodig om „de grondstoffen aan elkaar te laten wennen”. En om de boter te laten opstijven, want slap deeg krijg je niet uitgerold. Na een uur is de deegbal nog niet heel hard en zal na een beetje druk wel meegeven. Tot slot: om een uitgerolde plak deeg ongeschonden in een taartvorm te krijgen vouwt u hem voorzichtig dubbel, pakt hem met twee handen op, legt hem aan een kant in de vorm en klapt hem open.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl