Gronderige bieten

Rode bieten smaken meestal gronderig. Een Duitse televisiekok beweerde dat je deze smaak weg kunt krijgen met komijn. Is dit juist en hoe moet je de komijn toepassen?

R. Vissia

Of je een gronderige smaak kunt verdoezelen met komijn, betwijfel ik. Wat ik wel weet is dat komijn en bietjes een bijzonder geslaagd setje vormen. Ten zuiden van de Middellandse zee kom je de combinatie vaak tegen. Onlangs at ik in Marrakech nog een zalige soep die bloedrood zag van de bieten en warm geurde naar komijn. Ook in de Midden- en Oosteuropese keuken worden veel bietengerechten op smaak gemaakt met komijn (of met karwij, de specerij die zoveel op komijn lijkt dat hij er vaak mee verward wordt, maar die veel opdringeriger van smaak is).

Komijnzaad wordt extra geurig als u het vlak voor gebruik roostert in een droge koekenpan. Daarna kunt u de zaadjes tot poeder stampen in een vijzel of heel toepassen. Komijn kan aan het begin van het kookproces worden toegevoegd, door het mee te fruiten met een uitje. Maar het kan ook als last-minute smaakmaker dienen. In Marokko zag ik strooibusje komijn op tafel staan, zoals bij ons de pepermolen. Ook lekker: bak komijnzaadjes even in olijfolie en gebruik ze als strooisel over een bietensoep of bietensalade.

Ganzevet bewaren

Ik kocht voor een choucroute garnie een groot blik ganzevet, dat nu nog halfvol in de koelkast staat. Hoe lang kan een mens dat ongestraft bewaren?

Caroline Sillem, Den Haag

Als ganzenvet schoon is, dat wil zeggen als er niet met vieze lepels in wordt gepookt, kunt u het in de koelkast ongeveer een jaar bewaren. Maar waarom zou u, als u er ook de krokantste, verrukkelijkste aardappelen in kunt bakken? Snijd hiervoor geschilde aardappels in dunne plakjes. Smelt een flinke lepel vet in een grote koekenpan en voeg de aardappelplakjes toe. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat ze een kwartier zachtjes garen. Haal het deksel eraf, draai het vuur hoog en bak de aardappels omscheppend in nog eens vijf tot tien minuten goudbruin. Bestrooi ze met zout en fijngehakte peterselie.

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl