Wegens succes herhaald: sla, friet en entrecote

Alleen voor de desserts heeft l’Entrecôte et les Dames een kaart.

Klanten eten vlees (of slibtong), het personeel maakt voor zichzelf liever iets anders.

Foto’s Floren van Olden Olden, Floren van

Als we gaan zitten en de serveerster vraagt of we „de formule kennen”, is het even schrikken.

De formule is afkomstig uit Frankrijk, vertelt ze ons, deze zaterdagavond in l’Entrecôte et Les Dames vlakbij het Amsterdamse Concertgebouw. Een kaart is er alleen voor de desserts. Het menu staat vast: sla vooraf, biefstuk met friet als hoofdgerecht. Voor degene die niet van vlees houdt, is er ook een slibtongetje met ravigottesaus te krijgen. Dat doen we uiteraard niet.

Wij komen voor vlees.

Een slibtongetje in een biefstukrestaurant klinkt als het bestellen van een pizza in een shoarmatent: gevaarlijk.

Met de next question van 2 januari nog in ons hoofd (‘Waarom eten mannen liever vlees dan vrouwen?’), kijken we onderzoekend rond in het sjieke, maar ontspannen restaurant met houten vloeren, glas-in-lood en een kleine dertig tafels verdeeld over verschillende verdiepingen. Volgens Bob Cramwinkel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek, eten mannen liever rood vlees, omdat zij het associëren met ‘kracht’, ‘oer’, ‘dier’, ‘duur’, ‘kostbaar’ en ‘dicht bij de natuur’. „En dat zijn nu eenmaal minder belangrijke waarden voor vrouwen dan voor mannen”, aldus Cramwinkel in diezelfde next question. Er zitten inderdaad opvallend veel mannen in het restaurant, maar dat is toeval volgens Wilmar te Winkel, één van de twee eigenaressen (‘les dames’). „Vrouwen zeggen vaak: als we vlees eten, doen we dat het liefst hier. Aan jullie vlees zitten geen moeilijke randjes of dingetjes.”

Voordat we daarvan kunnen proeven, krijgen we eerst een salade voorgeschoteld: knapperige groene kropsla en baby romaine met een mosterdsausje en walnoten. De entrecotes, met een groene kruiden-botersaus („het recept is geheim”, aldus Te Winkel) dat daarop volgt is van het Schotse Black-Angus-rund. Dat zegt ons niets, maar het smaakt heerlijk mals. De frietjes (Frans, dus dun en knapperig) en huisgemaakte mayonaise zijn minstens net zo lekker. Als we ons bord leeg hebben, moet eigenlijk het leukste nog komen. Want bij l’Entrecôte et les Dames, dat sinds november 2005 in Amsterdam gevestigd is, mag je twee keer opscheppen.

„Waarom zijn die biefstukken die jij bakt eigenlijk altijd zo taai?”, vraagt mijn vriendin tijdens het hoofdgerecht. Goeie vraag, want een biefstuk staat bijna altijd garant voor een taaie lap vlees. Hoe goed de aanwijzingen van betere kokers (hoog vuur, veel boter, kort bakken) ook worden opgevolgd.

Volgens eigenaresse Te Winkel, zelf het eerste jaar kok, is ‘rust’ het geheim van een goeie biefstuk. „Biefstukken worden vaak te koud gebakken. Ze schrikken. Dan verbrandt de buitenkant van het vlees door de boter, en wordt de binnenkant niet goed gebakken. Dan ligt hij te lang in de pan en wordt de biefstuk taai.”

In l’Entrecôte grillen de koks daarom de biefstukken ‘s middags al in de ‘cook and hold’ (garen en bewaren): een oven die het vlees constant tussen de 43 en 46 graden warm houdt. „Dan stollen de sappen”, aldus Te Winkel. „Als je het snijdt ziet het er keurig netjes uit. Geen bloed op je bord.”

Een gevoel van medelijden met de koks kunnen we tijdens het eten toch niet onderdrukken, want is het jarenlang koken van dat ene menu niet ontzettend saai? Te Winkel geeft toe dat het zoeken van een chef-kok bij de start van het restaurant moeizaam verliep. Een aantal koks liep zelfs tijdens de sollicitatie woedend weg toen zij hen vertelde dat ze zich moesten concentreren op één gerecht. Uiteindelijk werd iemand zonder keukenervaring chef-kok en stond Te Winkel daarnaast zelf in de keuken.

Dat was zwaar, zonder ervaring, maar saai werd het nooit. „Bij één gerecht kan je echt de diepte in”, vertelt ze. „Onze koks zien inmiddels al op meters afstand of het vlees op perfecte temperatuur is.”

En eenmaal per dag kunnen de koks zich uitleve: als het eten voor het personeel op tafel moet, want die willen niet elke dag biefstuk, vertelt Te Winkel. „Liever Marokkaans of oosters. De koks gaan dan helemaal los.”

l’Entrecôte et les Dames zit in de Van Baerlestraat 47-49, Amsterdam. Inl: www.entrecote-et-les-dames.nl. In Den Haag bestaat een restaurant met dezelfde formule, maar andere eigenaar: L’Entrecôte. Zie www.entrecote-denhaag.nl

    • Stijn Bronzwaer