Lentesoep met kwartelei

Voor 6 personen:1 sjalot1 courgette250 gram kruimig kokende aardappels (of bataat)1 bosje waterkers (100 g)1 eetlepel olie en 20 gram boter1 pot gevogeltefond (400 ml)9 kwarteleitjes 1 deciliter slagroomzout, peper

Russ Parsons, een culinair journalist van de Los Angeles Times, steeg het voorjaar naar het hoofd en hij verlustigde zich op papier al aan frisse lentesoepen. Hij toonde daarbij een loffelijke drift tot rubriceren en gevoel voor finesse. Zijn definities van soorten soep – bouillon, chowder en bisque – sporen niet helemaal met Europese begrippen. Een bisque zien we hier vooral als soep getrokken van schelpen, pantsers van schaaldieren of visgraten. Parsons onderscheidt ook vegetarische bisque, bijvoorbeeld getrokken van peulen van erwtjes. Tot zijn suggesties horen chowder van aardappel en look, garnalensoep met artisjok en gnocchi en bisque van erwtjes met krab en munt. Ik bedacht een groene soep met kwartelei. Kunt u die kwarteleitjes niet krijgen, kook dan vier of vijf kleine eieren en snijd die na het pellen in kwarten. Vegetariërs gebruiken 1, 2 liter groentenbouillon in plaats van de gevogeltefond.

Pel en snipper het sjalotje. Was de courgette en snijd hem in stukken. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Snijd grove stelen van de waterkers af. U kunt de blaadjes aan de kleinere stelen laten zitten. Was de waterkers goed en laat de groente uitlekken in een vergiet. Bewaar zes mooie toefjes voor de garnering. Verwarm de olie en boter in een soeppan en fruit hierin de sjalotsnippers 1 tot 2 minuten op laag vuur. Schep er de stukken courgette en aardappel door. Giet er de bouillon uit de pot bij en twee potten water. Breng het vocht aan de kook. Kook de soep een kwartiertje tot alles gaar is. Kook de waterkers de laatste 2 minuten mee. Pureer de soep met staafmixer of keukenmachine. Kook de kwarteleitjes in 4 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water, pel en halveer ze. Roer de slagroom door de soep. Op smaak brengen met zout en peper. Schep de soep in warme borden. Leg in het midden een toefje waterkers en hieromheen drie halve kwarteleitjes of kwarten ei.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: balsamico-honinguitjes