De laatste tajine

Vandaag alweer het slot van mijn verslag over de Marokkaanse keuken. Zoals elke keer bij dit soort reisimpressies, kom ik ruimte te kort. Ik had het nog graag over couscous met zeven groenten willen hebben, en over de duizend gaten in de bleke pannenkoekjes die je er bij het ontbijt eet. Ook de geroosterde vis die ik at in de haven van Essouira zal ik maar voor een volgende keer bewaren, net als alles wat ik geleerd heb over arganolie.

Vandaag maak ik liever een laatste tajine, en wel eentje die ik in Marokko vaak ben tegengekomen: tajine van lamsvlees met zuidvruchten. Soms wordt er schapenvlees voor gebruikt in plaats van lamsvlees (lamsvlees is sowieso een rekbaar begrip). En één keer proefde ik een dergelijke tajine met het vlees van een jong geitje, wat bijzonder smakelijk was. Ook de zuidvruchten zelf variëren. Soms dadels, soms pruimen, abrikozen of vijgen en soms zelfs alles door elkaar.

Onderstaand lamstajine is een door mij aangepaste versie van een recept uit Momo, een kookboek van de Algerijn Mourad Mazouz (alleen nog tweedehands verkrijgbaar). Mourad heeft een restaurant in Londen, eveneens Momo geheten, waar je fantastisch Marokkaans schijnt te kunnen eten. Als ik de recepten uit zijn boek bekijk, geloof ik dat meteen. Maar wat ik nu graag nog zou willen weten: Waar in Nederland kun je goed Marokkaans eten?

Voor 4 personen:

¾ theelepel gemalen kaneel

½ theelepel gemalen geelwortel

2 eetlepels olijfolie

1 kilo lamsschouder, zonder been, in 10 stukken gesneden

2 middelgrote uien, gesnipperd

2 teentjes knoflook, geperst

50 g roomboter, in blokjes

¼ theelepel saffraan, geweekt in 2 eetlepels heet water

100 g gedroogde abrikozen

100 g gedroogde pruimen

100 g gedroogde vijgen

2 kaneelstokjes

50 g geschaafde amandelen, geroosterd

Meng kaneel, geelwortel, royaal versgemalen peper en ¾ theelepel zout met de olijfolie en wrijf de stukken vlees in met dit kruidenmengsel. Verdeel het vlees over de bodem van een aardewerken tajine of een stoofpan. Voeg de ui, knoflook, boter en 100 ml water toe. Schenk er ook het saffraanwater over en zet de schaal op laag vuur. Voer het vuur langzaam op tot middelhoog. Leg een deksel op de pan en laat het vlees zo een uur stoven.

Meng na een half uur de gedroogde vruchten en kaneelstokjes in een grote kom. Voeg 50 ml water en een soeplepel van het vocht uit de tajine toe en laat het fruit 30 minuten wellen. Doe het vruchtenmengsel met vocht in de tajine. Zorg dat de boel opnieuw gaat koken, draai het vuur laag en laat nog een kwartier pruttelen. Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes en bestrooi het gerecht met de amandeltjes.

Bijna alles is hier lekker bij: gekookte aardappels of aardappelpuree, rijst, couscous of brood.

Waar in Nederland kun je goed Marokkaans eten? Stuur je tips naar nrcnext.nl/koken