Briouats

Marokkanen zijn zoetekauwen. Niet alleen zijn ze dol op mierzoete koekjes en cakes, ze schudden ook rijkelijk met de suikerbus over hun hartige gerechten.

Dat kleverige gebak kan ik wel waarderen. (Als je ooit in Essouira komt, ga dan aan het einde van een stranddag eens langs Driss, een knusse patisserie waar het ruikt naar oranjebloesem, waar de muntthee wordt verrijkt met alsem en waar de taartjes de beste zijn van de stad.) Maar waar ik minder blij van wordt zijn gerechten als b’stilla en couscous seffa.

B’stilla is een pastei van flinterdun deeg (ouarka geheten), gevuld met duif, amandelen en kaneel. Zo’n knisperend pakketje met boterzacht duivenvlees zou verrukkelijk kunnen zijn. Ware het niet dat er drie keer zoveel poedersuiker overheen gaat als over een oliebol. Couscous seffa is van een zelfde onbegrijpelijkheid. Couscous met rozijnen, boter, kaneel en poedersuiker, daar kan ik inkomen. Als mijn ouders vroeger uit eten gingen, dan kregen wij kinderen rijst met rozijnen, boter, kaneel en suiker en dat was het toppunt van smullen. Maar waarom moet er in zo’n zoete couscous ook nog kip?

Waar ze het in mijn ogen dan weer wel goed begrepen hebben is bij hun briouats. Briouats zijn kleine, driehoekige pasteitjes met een zuiver hartige vulling. Dat kan kaas zijn, of vlees, kip, tonijn of zelfs garnalen. Met onderstaande recept heb je een borrelhap voor zes personen of een voorgerecht voor vier. In plaats van met gehakt kun je de briouats ook vullen met geitenkaas, olijven en groene kruiden.

2 eetlepels olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

250 g lamsgehakt

een theelepel komijnpoeder

een snuf nootmuskaat

een snuf cayennepeper

½ bosje verse munt en/of koriander, fijngehakt

8 vellen filodeeg

50 g roomboter, gesmolten

verder nodig: bakkwastje, bakplaat bekleed met bakpapier

Fruit de ui en knoflook zachtjes in de olijfolie. Voeg na vijf minuten het gehakt toe en bak het rul. Maak op smaak met komijn, nootmuskaat, cayenne, zout en versgemalen zwarte peper en meng er de groene kruiden door. Laat het gehakt afkoelen. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Spreid vier vellen filodeeg uit op het werkvlak. Bestrijk ze met gesmolten boter en leg er de andere vier vellen op. Snijd de vellen in drie langwerpige repen. Leg aan een korte kant telkens een schep gehaktvulling. Kwast de randen van de deegreep in met boter. Pak een van de punten vlak onder de vulling en vouw het deeg schuin over de vulling heen, zodat een driehoekje ontstaat. Blijf verder vouwen, linksom en rechtsom, tot je bij het einde van de reep deeg komt.

Leg de briouats op de bakplaat en kwast ze in met boter. Bak ze in 20 tot 30 minuten bruin en knapperig.

Praat mee over de Marokkaanse keuken op nrcnext.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil