Zoute citroenen

Zoals beloofd keer ik deze week terug naar de keuken van Marokko. Een van de kenmerkende smaken in Marokkaanse gerechten is die van gepekelde citroenen. Gepekelde citroenen zijn citroenen die zijn ingelegd in zout plus hun eigen sap. Het vruchtvlees is bremzout en wordt daarom zelden gebruikt. Het gaat om de schil. Die wordt door het pekelen zacht en niet zozeer zout, maar eerder aromatisch zuur met een milde bitterheid. Een aangename smaak die je terugvindt in groentegerechten en in tajines met kip en met vis.

Gepekelde citroenen zijn in potten te koop bij Marokkaanse en sommige Turkse supers. Zoek ernaar in het schap waar ook de olijven en ingemaakte pepers staan. Laatst kocht ik ook een pot gepekelde citroenen bij een Chinese supermarkt. Ik vroeg me af of ze hetzelfde zouden smaken als die uit Marokko. Ja dus. Ik proefde geen enkel verschil. Nu zou ik graag willen weten wat er in de Chinese keuken met die citroenen gebeurt, maar dat terzijde.

Voor wie van Marokkaans eten houdt, loont het om zelf citroenen te pekelen. Die smaken toch net iets frisser dan exemplaren uit de winkel. Het is trouwens een werkje van niks. Ik zou er onbespoten of biologische citroenen voor gebruiken. Je eet tenslotte de schil op, en bij reguliere teelt weet je nooit wat er aan bestrijdingsmiddelen of wax is achtergebleven.

Morgen een recept waarin gepekelde citroenen worden gebruikt: kiptajine met citroen en olijven.

12 onbespoten citroenen

100 – 150 g grof zeezout

desgewenst: 6 gekneusde zwar-

te peperkorrels + 6 gekneusde

korianderzaadjes

verder nodig: een grote, brand-

schone glazen (weck)pot

Boen 8 van de 12 citroenen grondig schoon onder koud stromend water. Snijd ze met een scherp mes in de lengte in, zonder ze echt te halveren. Stop bij elke citroen een theelepel zeezout tussen de helften. Strooi een klein handje zeezout op de bodem van de weckpot.

Stop de citroenen dicht op elkaar in de pot en druk ze goed aan. Als je peperkorrels en korianderzaad gebruikt, strooi ze er dan tussen. Bestrooi nog een handje zout over de citroenen. Halveer de overgebleven 4 citroenen en pers ze uit. Schenk het citroensap over de citroenen en sluit de pot af. Zet hem 3 dagen op de vensterbank. In die tijd onttrekt het zout veel sap aan de citroenen.

Open de pot en druk de citroenen nog eens verder aan. Zorg er nu voor dat ze allemaal onder het citroensap staan. Sluit de pot weer af en laat de citroenen 3 tot 4 weken staan voor je ze gebruikt. Citroenen die boven komen drijven, krijgen een wit laagje schimmel. Geen reden om de hele pot weg te gooien; je hoeft alleen de aangetaste citroen eruit te halen. De pot eenmaal geopend, zijn de gepekelde citroenen ongeveer een jaar houdbaar.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de Marokkaanse keuken op www.nrcnext.nl/koken

    • Janneke Vreugdenhil